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基于气相色谱-离子迁移谱分析镇巴腊肉贮藏过程中挥发性风味成分变化
文献摘要：
目的 基于气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析镇巴腊肉贮藏过程中挥发性风味成分的变化.方法 分别取贮藏1、6、12、24个月的现代工艺生产腊肉样品及贮藏6、12、24个月的传统工艺生产腊肉样品,采用GC-IMS对腊肉样品在贮藏过程中挥发性风味物质的变化进行分析,通过直观可视的三维图、二维图谱、指纹图谱及主成分分析(principal component analysis,PCA)法分析腊肉贮藏过程中挥发性风味物质种类及变化规律.结果 现代工艺和传统工艺腊肉样品含有43种共有挥发性物质,主要为酯类、酮类、醛类化合物,且每个贮藏阶段都有特征标记物产生;指纹图谱及PCA分析均看出现代工艺加工的样品中的挥发性风味成分从贮藏12个月到24个月期间种类一致,含量没有明显变化,表明腊肉品质在该过程逐渐趋于稳定,而传统工艺腊肉贮藏过程挥发性风味物质含量变化显著,腊肉品质不稳定.结论 本研究建立了镇巴腊肉贮藏过程中挥发性风味成分变化的指纹图谱,可视化呈现了不同贮藏阶段挥发性风味成分差异,为镇巴腊肉贮藏过程中挥发性风味的变化研究提供参考.
文献关键词：
气相色谱-离子迁移谱;腊肉;挥发性风味;贮藏;指纹图谱
中图分类号：
作者姓名：
朱联旭;李崇勇;孟怡璠;王蓓蓓;吴国飞;李春梅;姚平波;马孝文;马维源;陈奕宏
作者机构：
镇巴县市场监督管理局, 汉中 723600;镇巴腊肉地理标志产品科技协同创新中心, 汉中 723600;镇巴腊肉创新驱动发展中心专家工作站, 汉中 723600;汉中市食品药品监督检验检测中心, 汉中 723000;陕西镇弘蜀乐食品科技发展有限公司, 汉中 723200;城固县食品药品检验检测中心, 汉中 723200;镇巴县农业技术服务推广 中心, 汉中 723600;西乡县农业技术服务推广中心, 汉中 723500;镇巴县发展和改革局, 汉中 723200
文献出处：
引用格式：
[1]朱联旭;李崇勇;孟怡璠;王蓓蓓;吴国飞;李春梅;姚平波;马孝文;马维源;陈奕宏-.基于气相色谱-离子迁移谱分析镇巴腊肉贮藏过程中挥发性风味成分变化)[J].食品安全质量检测学报,2022(15):4832-4839
A类：
B类：
离子迁移谱,镇巴,腊肉,贮藏,挥发性风味成分,成分变化,gas,chromatography,ion,mobility,spectrometry,IMS,现代工艺,肉样,传统工艺,挥发性风味物质,三维图,指纹图谱,principal,component,analysis,挥发性物质,酯类,酮类,醛类化合物,特征标,标记物,工艺加工,间种,肉品质,含量变化,可视化呈现,成分差异,变化研究
AB值：
0.197579
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