典型文献
顶空-固相微萃取-气质联用法分析玫瑰醋挥发性风味物质及特征
文献摘要：
为比较多个产地玫瑰醋品质差异,该研究对6种玫瑰醋理化指标、感官特性和风味品质进行了测定分析.结果表明,6种玫瑰醋pH、酸度和氨基酸态氮含量无显著差异,而玫瑰醋样品M5还原糖含量显著高于其他组.感官分析发现,玫瑰醋产品在水果香、麸皮香、焦糖香及香气综合复杂性等属性具有显著性差异,其中样品间麸皮香差异最大.顶空-固相微萃取-气质联用分析显示,玫瑰醋产品中共鉴定出76个风味物质,包含较多的酯类、酸类和醛酮类成分,且杭嘉湖产玫瑰醋风味组分较多.通过气味阈值计算出7个气味活性值大于1的挥发性成分,分别为异戊醛、苯甲醛、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、3-乙酰基-2-丁酮、2,3-丁二酮、2-乙酰基呋喃,其中乙酸乙酯、3-乙酰基-2-丁酮和2,3-丁二酮被认为是玫瑰醋特征风味香气成分.正交偏最小二乘法判别分析及关键变量变异权重参数值表明,异戊醛、乙酸乙酯和乙酸异戊酯可能与不同产地玫瑰醋香气差异有关.
文献关键词：
玫瑰醋;挥发性成分;气味活度值;正交偏最小二乘法判别分析
中图分类号：
作者姓名：
张林祥;张蕾;秦子涵;陈嘉慧;邢利民;朱军莉
作者机构：
浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江省食品安全重点实验室,浙江杭州,310018;湖州老恒和酿造有限公司,浙江湖州,313213
文献出处：
引用格式：
[1]张林祥;张蕾;秦子涵;陈嘉慧;邢利民;朱军莉-.顶空-固相微萃取-气质联用法分析玫瑰醋挥发性风味物质及特征)[J].食品与发酵工业,2022(21):269-275
A类：
玫瑰醋
B类：
顶空,固相微萃取,气质联用法,挥发性风味物质,品质差异,理化指标,感官特性,风味品质,酸度,氨基酸态氮,氮含量,M5,还原糖含量,感官分析,水果,果香,麸皮,焦糖,酯类,酸类,醛酮,酮类,杭嘉湖,风味组分,过气,气味阈值,气味活性值,挥发性成分,戊醛,苯甲醛,乙酸乙酯,戊酯,乙酰基,丁酮,二酮,呋喃,特征风味,香气成分,正交偏最小二乘法判别分析,关键变量,参数值,不同产地,气味活度值
AB值：
0.289823
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