典型文献
基于固相微萃取-气相色谱-质谱法分析热风干燥对草鱼肉挥发性风味物质的影响
文献摘要：
目的 探索不同温度、不同时间热风干燥对草鱼肉挥发性风味物质的影响.方法 在3种热风温度(30、40、50℃)条件下对草鱼片进行不同时间(0、2、6、12 h)的干燥,采用固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)分析挥发性风味物质,结合主成分分析(principal component analysis,PCA)、偏最小二乘法-判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)和系统聚类分析(hierarchial-cluster analysis,HCA)进行多元统计分析.结果 新鲜草鱼和不同温度(30、40、50℃)热风干燥草鱼片分别检测出28、44、39和36种挥发性风味物质,主要为脂肪氧化型风味物质,包括醛类、醇类、酮类、芳香化合物、酸类、酯类和烃类,对草鱼肉风味的改良和增香具有一定作用,其中,醇类和醛类物质含量较高.在干燥过程中,草鱼片中挥发性风味物质的种类总体呈现增加的趋势,其峰面积(浓度)呈现先上升后下降的趋势.多元统计学分析表明,不同干燥温度下草鱼肉挥发性风味物质具有较大差异,PC1和PC2之和为41.8％.此外,除去芳香族化合物,其中丁香酚、1-辛烯-3-醇、3-羟基-2-丁酮、己醛、己醇、2-辛烯-1-醇、棕榈酸、壬醛8种挥发性物质对干燥草鱼肉的整体风味贡献较大,可作为热风干燥草鱼肉中的标志性挥发性风味物质.结论 热风干燥温度和时间对草鱼肉挥发性物质影响显著,干燥赋予草鱼肉醛类和醇类芳香.挥发性风味物质是热风干燥草鱼片过程中非常重要指标,可用于草鱼热加工样品的监测和品质评价.
文献关键词：
草鱼;热风干燥;挥发性风味物质;固相微萃取;气相色谱-质谱法
中图分类号：
作者姓名：
彭斌;胡文婷;胡祥飞;涂宗财;李金林
作者机构：
江西师范大学国家淡水鱼加工技术研发专业中心,南昌 330022;江西师范大学生命科学学院,南昌 330022;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,南昌 330047
文献出处：
引用格式：
[1]彭斌;胡文婷;胡祥飞;涂宗财;李金林-.基于固相微萃取-气相色谱-质谱法分析热风干燥对草鱼肉挥发性风味物质的影响)[J].食品安全质量检测学报,2022(18):5786-5794
A类：
hierarchial
B类：
固相微萃取,质谱法,热风干燥,草鱼,鱼肉,挥发性风味物质,热风温度,鱼片,solid,phase,microextraction,gas,chromatography,mass,spectrometry,SPME,principal,component,analysis,偏最小二乘法,判别分析,partial,least,squares,discriminant,PLS,DA,系统聚类分析,cluster,HCA,多元统计分析,鲜草,脂肪氧化,醇类,酮类,芳香化合物,酸类,酯类,烃类,增香,香具,醛类物质,干燥过程,峰面积,先上,多元统计学,统计学分析,干燥温度,PC1,PC2,除去,芳香族化合物,丁香酚,辛烯,丁酮,己醛,己醇,棕榈酸,壬醛,挥发性物质,风味贡献,温度和时间,热加工,品质评价
AB值：
0.280675
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
