典型文献
烹饪过程对空心菜和卷心菜硝酸盐潜在安全风险的影响
文献摘要：
研究4种烹饪(油炒、汽蒸、微波和水煮)过程对空心菜和卷心菜中硝酸盐、亚硝酸盐和抗氧化能力的影响,并通过抗氧化性/体内亚硝酸盐比(antioxidant/in vivo nitrite ratio,AIN)值评价其硝酸盐潜在安全风险.结果表明,油炒会同时提升叶类蔬菜的硝酸盐含量(28.03％～49.57％)和铁离子还原能力(108.88％～218.35％),而水煮则相反.微波和汽蒸在降低蔬菜硝酸盐含量(31.25％～46.61％)的同时提升铁离子还原能力(76.35％～112.99％).基于可食用性和AIN值评价结果,在烹饪2 min内空心菜和卷心菜分别选择水煮和油炒烹饪对硝酸盐潜在安全风险的控制效果更好.微波是两种叶类蔬菜相对安全的烹饪方式,但不宜超过4 min,而汽蒸更适宜长时间烹饪(＞4min).
文献关键词：
烹饪过程;叶类蔬菜;硝酸盐;抗氧化性/体内亚硝酸盐比值;潜在安全风险评价
中图分类号：
作者姓名：
邬松恒;刘玉环;崔宪;张琦;王允圃;罗璇
作者机构：
南昌大学食品学院生物质转化教育部工程研究中心,江西南昌 330000
文献出处：
引用格式：
[1]邬松恒;刘玉环;崔宪;张琦;王允圃;罗璇-.烹饪过程对空心菜和卷心菜硝酸盐潜在安全风险的影响)[J].食品科学,2022(16):302-308
A类：
潜在安全风险评价
B类：
烹饪过程,空心菜,卷心菜,油炒,汽蒸,水煮,亚硝酸盐,抗氧化能力,抗氧化性,antioxidant,vivo,nitrite,ratio,AIN,会同,叶类蔬菜,盐含量,铁离子还原能力,可食用性,烹饪方式,更适宜,4min
AB值：
0.250709
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