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5种酚酸对腌制猪肉糜理化特性的影响
文献摘要：
猪肉中的营养物质(脂肪、蛋白质等)随着储藏时间的延长,会发生不同程度的劣变,同时还会产生有害的物质,严重影响了猪肉的食用价.因而,研究人员开始寻找抑制猪肉变质的成分,而植物提取物作为合成抗氧化剂的替代品,在改善肉制品品质方面效果显著.文章选用5种结构相似、羟基数量不同的酚酸纯品,研究不同质量分数的5种酚酸(0、300、600、900、1200 mg/kg)对4℃腌制猪肉糜NaNO2残留量及理化特性(pH值、TBARS值、发色率、色差、肌红蛋白总量及存在形式、蒸煮损失率)的影响.结果表明:NaNO2残留量随NaNO2添加量的增加而增加,但添加了这5种酚酸后的各实验组均显著降低了NaNO2残留量,且大部分低于国标要求;这5种酚酸的加入并未明显影响到猪肉糜的pH值和蒸煮损失率,仍维持在5.4和36％左右,但却显著抑制了脂肪氧化(TBARS值降低到0.05～0.1 mg/kg),提高了发色率(最大到55％左右)、a*值、肌红蛋白总量和脱氧肌红蛋白含量,使肉制品呈现出诱人的粉红色.研究表明这5种酚酸的加入均能够显著改善猪肉的理化特性,提高其安全性.
文献关键词：
酚酸;亚硝酸盐;猪肉糜;理化特性
中图分类号：
作者姓名：
任顺成;牛保清
作者机构：
河南工业大学,河南省天然色素制备重点实验室,河南郑州450001
文献出处：
引用格式：
[1]任顺成;牛保清-.5种酚酸对腌制猪肉糜理化特性的影响)[J].食品科技,2022(04):134-142
A类：
B类：
酚酸,腌制,猪肉糜,理化特性,营养物质,储藏时间,劣变,变质,植物提取物,抗氧化剂,替代品,肉制品品质,结构相似,基数,NaNO2,残留量,TBARS,色率,色差,肌红蛋白,存在形式,蒸煮损失率,国标,脂肪氧化,脱氧,蛋白含量,诱人,粉红色,亚硝酸盐
AB值：
0.263877
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