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不同加工方法对驼肉品质的影响
文献摘要：
为研究不同加工方法对驼肉品质及其所含有害物质的影响,该研究以3～5岁龄阿拉善双峰驼后腿肉为研究对象,对其进行蒸制、煮制、煎制和微波加热处理后测定食用品质营养品质及有害物质指标,并对食用品质和营养品质进行相关性分析.结果表明,在食用品质方面:蒸制、煮制处理后驼肉制品pH值显著高于其他组(P<0.05);加工处理后剪切力无显著差异(P>0.05);4种加工处理驼肉制品的L?值存在显著差异(P<0.05).在营养品质方面:蒸制处理的水分含量(57.45％)、蛋白质含量(39.50 g/100g)、总氨基酸含量(36.90％)、必需氨基酸含量(15.17％)、饱和脂肪酸含量(49.67％)均较高、脂肪含量较低(2.90 g/100g).在有害物质方面:煎制加热处理后亚硝酸盐残留量最高(18.31 mg/kg),并且检测到苯并(a)芘含量为0.136 mg/g.相关性分析显示,食用品质与营养品质指标之间存在一定的显著相关性.研究表明,蒸制和煮制是较适宜的具有健康品质的热加工方式,可以更好地保存驼肉营养价值,降低致癌风险.
文献关键词：
加工方法;骆驼肉;品质;多环芳烃
中图分类号：
作者姓名：
吴丹丹;何静;吉日木图
作者机构：
内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室,内蒙古 呼和浩特,010018;内蒙古骆驼研究院,内蒙古 巴丹吉林,737300
文献出处：
引用格式：
[1]吴丹丹;何静;吉日木图-.不同加工方法对驼肉品质的影响)[J].食品与发酵工业,2022(24):111-116,123
A类：
骆驼肉
B类：
加工方法,肉品质,所含,有害物质,阿拉善,双峰驼,后腿肉,蒸制,煮制,煎制,微波加热,加热处理,后测,食用品质,营养品质,肉制品,加工处理,剪切力,水分含量,蛋白质含量,100g,总氨基酸,氨基酸含量,必需氨基酸,饱和脂肪酸,脂肪酸含量,脂肪含量,亚硝酸盐,残留量,品质指标,显著相关性,热加工,加工方式,营养价值,致癌风险,多环芳烃
AB值：
0.323425
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