典型文献
苦藠泡菜制作的工艺优化及其质构分析
文献摘要：
本文以苦藠为主要原材料,添加少量道真花椒制作苦藠泡菜,在蔗糖含量为2％,花椒添加量为0.05％的基础上,研究了食盐浓度、菌种接种量随腌制时间的延长对苦藠泡菜理化性质的影响.以亚硝酸盐含量、pH值和质构特性为依据优化腌制条件.结果表明,优化的加工工艺条件为食盐量8％,菌种接种量0.3％,腌制时间6 d以上.此条件下藠头泡菜中亚硝酸盐的含量为0.027 mg·kg-1,远低于食品安全国家标准中规定的限量标准20 mg·kg-1,质构分析得出的硬度为1.31 kg,弹性为5.94 mm,咀嚼性为15.20 mJ.该研究为藠头泡菜的制备工艺提供了一定的参考,有利于特色农产品苦藠的黔货发展.
文献关键词：
苦藠泡菜;亚硝酸盐;加工工艺;优化;质构分析
中图分类号：
作者姓名：
周建红;张芳;杨灵;蒋文雪
作者机构：
遵义师范学院 生物与农业科技学院,贵州 遵义 563006
文献出处：
引用格式：
[1]周建红;张芳;杨灵;蒋文雪-.苦藠泡菜制作的工艺优化及其质构分析)[J].现代食品,2022(18):75-77
A类：
苦藠泡菜,腌制条件
B类：
质构分析,道真,花椒,蔗糖含量,食盐,盐浓度,菌种,接种量,腌制时间,亚硝酸盐,盐含量,质构特性,加工工艺条件,此条,藠头,中亚,食品安全国家标准,限量标准,咀嚼性,mJ,制备工艺,特色农产品
AB值：
0.265479
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