典型文献
不同品种食用菌制备热反应肉味基料风味差异分析
文献摘要：
为研究食用菌原料品种对食用菌源肉味基料风味的影响,以香菇、杏鲍菇、平菇、双孢蘑菇4种食用菌为原料制备肉味美拉德反应产物(Maillard reaction product,MRP),采用高效液相色谱法分析4种食用菌酶解液中游离氨基酸含量,通过描述性感官分析、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spec-trometry,GC-MS)分析4种MRP样品风味特征.结果表明:酶解液氨基酸组成存在显著差异;感官评价数据显示,4种MRP样品风味差异明显,其中以香菇酶解液为原料制得的MRP样品表现出最强的肉香属性;在4种MRP样品中,GC-IMS共鉴定出59种挥发性成分,GC-MS共鉴定出68种挥发性成分,不同MRP样品挥发性成分差异显著.主成分分析能够对不同MRP样品进行初步区分,正交偏最小二乘判别分析可以实现4种MRP样品的良好分离.基于变量投影重要性大于1,从GC-IMS和GC-MS分析结果中各筛选出10种化合物为区分不同MRP样品风味特征的差异组分,主要包括醛类、醇类、酸类和含硫化合物.这些组分的差异与不同食用菌原料中前体物质组成的差异密切相关.研究结果旨在为食用菌源热反应肉味基料的制备提供技术依据.
文献关键词：
食用菌;肉味基料;美拉德反应;挥发性风味成分;气相色谱-质谱;气相色谱-离子迁移谱
中图分类号：
作者姓名：
刘子轩;高雅;王文倩;章慧莺;陈海涛;黄典;曾艳
作者机构：
北京工商大学 轻工科学技术学院/北京市食品风味化学重点实验室,北京 100048;上海烟草集团有限责任公司技术中心 北京工作站,北京 101121;国家合成生物技术创新中心,天津 300308
文献出处：
引用格式：
[1]刘子轩;高雅;王文倩;章慧莺;陈海涛;黄典;曾艳-.不同品种食用菌制备热反应肉味基料风味差异分析)[J].食品科学技术学报,2022(01):30-43
A类：
肉味基料
B类：
不同品种,食用菌,热反应,风味差异,菌源,香菇,杏鲍菇,平菇,双孢蘑菇,原料制备,美拉德反应产物,Maillard,reaction,product,MRP,高效液相色谱法,酶解液,游离氨基酸含量,感官分析,离子迁移谱,gas,chromatography,mobility,spectrometry,IMS,mass,风味特征,液氨,氨基酸组成,感官评价,评价数据,挥发性成分,成分差异,正交偏最小二乘判别分析,变量投影重要性,醛类,醇类,酸类,含硫化合物,前体物质,物质组成,挥发性风味成分
AB值：
0.249741
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