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发酵紫薯冻干粉的研制及其在低糖低脂奶片中的应用
文献摘要：
以紫薯为主要原料制备发酵紫薯冻干粉,以感官评分为考察指标,通过响应面法确定紫薯发酵的最佳工艺参数,并以发酵紫薯冻干粉为主要原料之一,添加脱脂奶粉和菊糖制作低糖低脂发酵紫薯奶片,通过电子鼻对低糖低脂发酵紫薯奶片及普通低脂紫薯奶片进行特征风味物质分析.结果表明,发酵紫薯冻干粉最佳制作工艺为:紫薯发酵时间9.5 h,发酵温度37.6℃,混合发酵剂添加量7.6％,料液比9:14(g/mL),该工艺条件下生产的产品感官品质最高.电子鼻分析结果表明,发酵前后奶片的风味成分差别较大,不同工艺配方制作的紫薯奶片挥发性成分差异明显,添加菊糖和白砂糖对紫薯发酵奶片风味第一主成分影响极小,说明菊糖可以替代白砂糖加入到发酵紫薯奶片中,该研究能够为低糖奶片的生产研发以及紫薯深加工提供新思路.
文献关键词：
紫薯;发酵;奶片;菊糖;冻干粉;电子鼻
中图分类号：
作者姓名：
梁晶;何星璐;萨日那;韩佳欢;周围;耿丽晶
作者机构：
锦州医科大学食品科学与工程学院,辽宁 锦州 121000
文献出处：
引用格式：
[1]梁晶;何星璐;萨日那;韩佳欢;周围;耿丽晶-.发酵紫薯冻干粉的研制及其在低糖低脂奶片中的应用)[J].保鲜与加工,2022(06):44-52
A类：
B类：
紫薯,冻干粉,低糖,低脂,奶片,原料制备,感官评分,过响应,响应面法,最佳工艺参数,脱脂奶粉,菊糖,电子鼻,特征风味物质,风味物质分析,制作工艺,发酵时间,发酵温度,混合发酵,发酵剂,料液比,工艺条件,感官品质,风味成分,不同工艺,工艺配方,挥发性成分,成分差异,白砂糖,分影,极小,深加工
AB值：
0.253293
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