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紫薯粉对蛋糕质构及抗氧化性的影响
文献摘要：
采用质构仪全质构分析(TPA)测试模式探究紫薯粉对蛋糕质构的影响,采用体外自由基清除试验测定紫薯蛋糕的抗氧化性.对质构测试条件进行优化,得到最优测试条件为蛋糕的样品尺寸1.0cm×1.0cm×1.0cm,压缩程度65％,测试速度2.00mm/s,2次压缩间隔时间5 s.结果表明,随着紫薯粉添加量的增加,蛋糕硬度与咀嚼性2个指标呈增加趋势,内聚性、弹性和回复性3个指标呈减小趋势.紫薯蛋糕品质有别于普通蛋糕,综合感官品质优良.紫薯蛋糕抗氧化活性优于普通蛋糕,蛋糕表面醇提物对DPPH·清除率达到45.45％.
文献关键词：
紫薯粉;蛋糕;质构;抗氧化活性
中图分类号：
作者姓名：
黄丽行;黄建蓉;宋丰林;徐金瑞;王志江;侯方丽
作者机构：
广东药科大学食品科学学院,广东中山 528453
文献出处：
引用格式：
[1]黄丽行;黄建蓉;宋丰林;徐金瑞;王志江;侯方丽-.紫薯粉对蛋糕质构及抗氧化性的影响)[J].农产品加工,2022(08):57-60
A类：
B类：
紫薯粉,抗氧化性,质构仪,全质构分析,TPA,测试模式,模式探究,自由基清除,清除试验,对质,最优测试条件,样品尺寸,0cm,测试速度,00mm,间隔时间,咀嚼性,内聚性,回复,蛋糕品质,有别于,感官品质,品质优良,抗氧化活性,醇提物,DPPH,清除率
AB值：
0.354239
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