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香菇风味奶片的制备及品质分析
文献摘要：
以新鲜香菇和奶粉为主要原料,经混合、造粒、干燥、整粒、压片等工序制备香菇风味奶片.以感官评分、片重差异、硬度和脆性作为评价指标,在单因素实验的基础上进行正交试验,优化香菇风味奶片的配方中香菇粉、低聚异麦芽糖、葡萄糖和硬脂酸镁的用量.结果表明,香菇风味奶片的最佳配方为:奶粉100 g、香菇粉50 g、低聚异麦芽糖16 g、葡萄糖9 g、硬脂酸镁0.7％.用此配方制得的香菇风味奶片表面光滑,兼有香菇和牛奶风味的香菇奶片.与市售奶片相比,香菇风味奶片含有较高的粗蛋白和较低的粗脂肪,还含有丰富的粗纤维素和黄酮类化合物,营养成分更加丰富,具有较高抗氧化活性.
文献关键词：
香菇;奶片;制备工艺;正交试验;品质分析
中图分类号：
作者姓名：
郭留城;杜利月;王飞
作者机构：
漯河医学高等专科学校,河南漯河 462002;河南省休闲食品工程技术研究中心,河南漯河 462002;河南省营养与健康工程研究中心,河南漯河 462002
文献出处：
引用格式：
[1]郭留城;杜利月;王飞-.香菇风味奶片的制备及品质分析)[J].食品工业科技,2022(16):185-191
A类：
B类：
香菇,风味,奶片,品质分析,奶粉,造粒,整粒,压片,感官评分,片重差异,脆性,单因素实验,化香,低聚异麦芽糖,硬脂酸镁,最佳配方,方为,表面光,兼有,和牛,牛奶,市售,粗蛋白,粗脂肪,粗纤维,黄酮类化合物,营养成分,高抗,抗氧化活性,制备工艺
AB值：
0.309122
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