典型文献
3种商业酿酒酵母发酵紫薯酒的动力学及抗氧化特性研究
文献摘要：
选用3种商业酿酒酵母BV818、RW和EC1118,以清汁发酵和带渣发酵2种工艺酿造紫薯酒,构建紫薯酒发酵动力学模型并研究其抗氧化特性.结果表明:RW酵母和BV818酵母发酵速度快,降糖能力强,乙醇生成率较高;EC1118酵母的发酵速度慢,但单位细胞产乙醇能力强;清汁发酵体系中酵母菌生长更旺盛,带渣发酵体系中酵母菌生成乙醇的能力更高.3种酵母中,酵母RW和酵母BV818发酵的紫薯酒中花青素、总酚、总黄酮等活性成分含量高于EC1118酵母发酵的紫薯酒;总体而言,带渣发酵紫薯酒中花青素及酚类物质含量较高,仅RW酵母带渣发酵酒中黄酮含量低于清汁发酵酒,说明带渣发酵有利于花青素等活性物质的溶出.
文献关键词：
紫薯酒;发酵动力学;商业酿酒酵母;抗氧化
中图分类号：
作者姓名：
向欣;吴正云;刘霞雨;王尤强;张文学
作者机构：
四川大学轻工科学与工程学院,四川成都610065;四川红土地农业开发有限公司,四川 达州635000
文献出处：
引用格式：
[1]向欣;吴正云;刘霞雨;王尤强;张文学-.3种商业酿酒酵母发酵紫薯酒的动力学及抗氧化特性研究)[J].食品科技,2022(05):43-48
A类：
紫薯酒,BV818,EC1118
B类：
商业酿酒酵母,酵母发酵,抗氧化特性,RW,清汁,酿造,发酵动力学模型,降糖,速度慢,产乙醇,酵母菌,旺盛,花青素,总酚,总黄酮,活性成分,成分含量,总体而言,酚类物质,发酵酒,中黄,黄酮含量,活性物质,溶出
AB值：
0.198709
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