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鲜薯预处理磨浆齿间距对薯类方便粉丝品质的影响
文献摘要：
为提高鲜薯(红薯、紫薯、马铃薯)方便粉丝食用品质,考察鲜薯浆制作工艺核心参数(磨浆齿间距)对方便粉丝品质的影响,通过冲泡特性、质构特性、感官特性等指标综合评定磨浆齿间距.结果表明:随齿间距增加,方便粉丝复水率变化不明显,断条率与冲泡损失率呈先降低后升高的趋势,而硬度、粘性呈先增大后减小的趋势,齿间距8μm时冲泡品质最佳,硬度、咀嚼性等较大;磨齿间距为6μm和8μm时,感官分数最高.通过SEM和XRD分析,不同薯类对方便粉丝微观结构和回生影响较小.结合实际生产,建议选用鲜薯磨浆齿间距8μm制作粉丝,此时物料在磨浆机中易通过,不易阻塞,机器便于清洗.本研究为鲜薯方便主食的开发提供新的思路,相关影响机理需进一步深入探究.
文献关键词：
鲜薯方便粉丝;齿间距;冲泡特性;质构特性;微观结构
中图分类号：
作者姓名：
郭翎菲
作者机构：
河南工业贸易职业学院 粮食工程学院,郑州 450000
文献出处：
引用格式：
[1]郭翎菲-.鲜薯预处理磨浆齿间距对薯类方便粉丝品质的影响)[J].中国食品添加剂,2022(05):81-87
A类：
冲泡特性,鲜薯方便粉丝
B类：
磨浆,齿间距,薯类,红薯,紫薯,马铃薯,食用品质,制作工艺,核心参数,过冲,质构特性,感官特性,综合评定,复水率,断条率,损失率,先降,粘性,咀嚼性,磨齿,回生,中易,主食
AB值：
0.258461
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