典型文献
糯玉米淀粉低糖红枣糕的制备及质构特性研究
文献摘要：
以红枣为原料,添加糯玉米淀粉等辅料制备低糖红枣糕,选取淀粉种类、蜂蜜添加量、淀粉添加量和熬煮时间四因素,分析其对红枣糕质构特性及感官品质的影响,采用三因素二次回归正交旋转组合设计,以硬度和咀嚼度为评价指标对低糖红枣糕工艺参数进行优化.结果表明,添加晋鲜糯2号糯玉米淀粉制得的红枣糕品质较好,其最佳工艺为:淀粉添加量9.8％,蜂蜜添加量29％,熬煮时间21 min,该条件下制得的产品品质与市售红枣糕相当,同时含糖量明显降低,克服了低糖红枣糕不易切割、成型困难的问题,说明糯玉米淀粉具有作为增稠剂和稳定剂的综合特性.
文献关键词：
糯玉米淀粉;低糖;红枣糕;质构特性
中图分类号：
作者姓名：
张江宁;丁卫英;张玲;叶峥;杨春
作者机构：
山西农业大学山西功能食品研究院,山西太原030031
文献出处：
引用格式：
[1]张江宁;丁卫英;张玲;叶峥;杨春-.糯玉米淀粉低糖红枣糕的制备及质构特性研究)[J].保鲜与加工,2022(03):56-62
A类：
糯玉米淀粉,红枣糕
B类：
低糖,质构特性,辅料,淀粉种类,蜂蜜,四因素,感官品质,二次回归正交旋转组合设计,咀嚼,最佳工艺,该条,产品品质,市售,含糖量,增稠剂,稳定剂,综合特性
AB值：
0.153685
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
