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响应面法优化黑椒蜜汁鸡肉丸子配方
文献摘要：
为开发一款以甜辣为特色风味的鸡肉丸子,以感官评分为指标,选取黑椒粉、蜂蜜、玉米淀粉、大豆分离蛋白的添加量进行单因素试验,采用响应面法分析确定黑椒蜜汁鸡肉丸子最佳配方为黑椒粉添加量3.0％、蜂蜜添加量8％、玉米淀粉添加量6％、大豆分离蛋白添加量2.5％,此配方制得的鸡肉丸子色泽焦黄、甜辣滋味协调、弹性及硬度适中,感官评分最高.
文献关键词：
鸡肉丸子;黑椒粉;玉米淀粉;大豆分离蛋白;响应面
中图分类号：
作者姓名：
付双超;吕常旭;郭宗明;桑文静;陈娟
作者机构：
烟台南山学院健康学院,山东烟台265713
文献出处：
引用格式：
[1]付双超;吕常旭;郭宗明;桑文静;陈娟-.响应面法优化黑椒蜜汁鸡肉丸子配方)[J].食品研究与开发,2022(08):140-145
A类：
黑椒,鸡肉丸子,黑椒粉
B类：
响应面法优化,蜜汁,甜辣,风味,感官评分,蜂蜜,玉米淀粉,大豆分离蛋白,单因素试验,最佳配方,方为,色泽,焦黄,滋味,适中
AB值：
0.133543
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