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蛋香风味猪肉丸的工艺研究
文献摘要：
以猪肉和鸡蛋为主要原料,通过单因素试验分析猪肉肥瘦质量比、玉米淀粉添加量、大豆分离蛋白添加量、复合磷酸盐添加量等4个关键因素对猪肉蛋香风味肉丸质构、感官等质量指标的影响,并采用正交试验优化猪肉蛋香风味肉丸加工工艺.结果表明,肥瘦质量比35:65、玉米淀粉添加量8％、大豆分离蛋白添加量3.5％、复合磷酸盐添加量0.4％,此时产品的弹性、硬度、粘着性和感官评价达到最佳状态.肉蛋香味浓郁、咸淡相间,肉丸切面各层次结合紧密,肉丸的口感、色泽、风味评分最高,微生物和污染物指标符合标准要求.
文献关键词：
蛋香猪肉丸;质构特性;感官评价;品质;工艺
中图分类号：
作者姓名：
王福红;秦浩然;刘希凤
作者机构：
山东畜牧兽医职业学院 山东潍坊 261061;潍坊市畜产食品加工与质量控制工程技术研究中心 山东潍坊 261061
文献出处：
引用格式：
[1]王福红;秦浩然;刘希凤-.蛋香风味猪肉丸的工艺研究)[J].肉类工业,2022(07):12-21
A类：
瘦质量,蛋香猪肉丸
B类：
香风,风味,鸡蛋,单因素试验,试验分析,肥瘦,玉米淀粉,大豆分离蛋白,复合磷酸盐,盐添加量,肉蛋,质量指标,正交试验优化,加工工艺,粘着,感官评价,达到最佳,香味,浓郁,咸淡,相间,切面,各层次,色泽,污染物指标,符合标准,质构特性
AB值：
0.275912
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