典型文献
磷酸酯淀粉添加量对鸡肉丸品质的影响
文献摘要：
为改善鸡肉丸的保水性,探讨不同磷酸酯淀粉添加量对鸡肉丸品质的影响.通过测定不同磷酸酯淀粉添加量对鸡肉丸蒸煮损失、质构、剪切力、色泽和感官评定等的影响,以获得最佳配方.结果表明:增加磷酸酯淀粉的添加量显著提高(p<0.05)鸡肉丸的硬度、弹性、咀嚼性和剪切力,降低蒸煮损失、L?和a?值,但添加5％和7.5％磷酸酯淀粉鸡肉丸的弹性和L?值差异不显著.在相同添加量下,添加5％玉米淀粉鸡肉丸的保水性、质构特性和感官品质显著低于(p<0.05)添加5％磷酸酯淀粉的鸡肉丸.结合机械测定和感官评定结果可知,添加5％磷酸酯淀粉能够改善鸡肉丸的保水性和结构,提高感官品质.
文献关键词：
鸡肉丸;磷酸酯淀粉;感官评定;弹性;剪切力
中图分类号：
作者姓名：
李晓天;王晨阳;康壮丽;马汉军
作者机构：
河南科技学院食品学院 河南新乡 453003
文献出处：
引用格式：
[1]李晓天;王晨阳;康壮丽;马汉军-.磷酸酯淀粉添加量对鸡肉丸品质的影响)[J].肉类工业,2022(01):25-30
A类：
B类：
磷酸酯淀粉,鸡肉丸,保水性,蒸煮损失,剪切力,色泽,感官评定,获得最佳,最佳配方,咀嚼性,玉米淀粉,质构特性,感官品质
AB值：
0.12357
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