典型文献
天然马铃薯、木薯和玉米淀粉添加对发酵挂面品质的影响
文献摘要：
为解决市售发酵挂面存在爽滑性差、粘弹性差、蒸煮时间长的问题,本文以单因素实验的方法,研究了马铃薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉对发酵挂面蒸煮特性、质构特性以及感官评价的影响.结果表明:添加天然薯类和谷物淀粉均可以改善发酵挂面的蒸煮及质构品质,提高感官评价得分,尤其能够缩短最佳蒸煮时间,同时结合质构和感官实验数据分析,添加10％木薯淀粉对发酵挂面品质的改善最佳.添加10％木薯淀粉后发酵挂面的蒸煮损失和最佳蒸煮时间显著降低(P<0.05),蒸煮损失降低率和最佳蒸煮时间缩短率分别达到30.18％和18.73％,面条的煮后硬度、咀嚼性和回复性显著提高(P<0.05),感官评价得分也得到提升(87.2分).本研究对提升发酵挂面品质有一定的实际意义.
文献关键词：
发酵挂面;薯类淀粉;蒸煮特性;质构特性;感官评分
中图分类号：
作者姓名：
王家胜;刘翀;王婷;郑学玲
作者机构：
河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001
文献出处：
引用格式：
[1]王家胜;刘翀;王婷;郑学玲-.天然马铃薯、木薯和玉米淀粉添加对发酵挂面品质的影响)[J].食品工业科技,2022(09):40-47
A类：
薯类淀粉
B类：
玉米淀粉,发酵挂面,面品,市售,爽滑,粘弹性,蒸煮时间,单因素实验,马铃薯淀粉,木薯淀粉,蒸煮特性,质构特性,感官评价,谷物,质构品质,品质的改善,蒸煮损失,面条,咀嚼性,回复,升发,实际意义,感官评分
AB值：
0.235148
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