典型文献
玉米淀粉对麦醇溶蛋白凝胶特性的影响
文献摘要：
将6％、9％、12％、15％、18％(质量分数)的玉米淀粉添加到麦醇溶蛋白溶液中形成复合物,复合物加热形成凝胶后,测定其化学作用力、保水率、白度、溶胀率、质构特性、流变特性等性质.结果表明,随着玉米淀粉添加量的增加,蛋白-淀粉复合凝胶中离子键、氢键、疏水相互作用和二硫键含量均呈先增加后减小趋势(P<0.05);凝胶保水率先增加后趋于平缓(P>0.05),最大为99.515％(玉米淀粉18％).但凝胶的白度值和溶胀率减小(P>0.05),硬度增加(P>0.05);体系的储能模量和损耗模量呈现先增加后减小的趋势,当玉米淀粉添加量为15％时,储能模量和损耗模量达到最大.保水率、流变特性、扫描电镜分析等表明,适量的淀粉对麦醇溶蛋白凝胶网络有很好的填充效果.反复冻融使复合凝胶的保水率下降,白度增加,硬度增加.该研究为麦醇溶蛋白在面食加工和药物凝胶缓释方面提供理论基础.
文献关键词：
麦醇溶蛋白;淀粉;相互作用;质构特性;凝胶特性
中图分类号：
作者姓名：
于嘉淇;王启明;李薇雨;徐洪峰;雷小娟;赵吉春;雷琳;明建
作者机构：
西南大学 食品科学学院,重庆,400715;食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学),重庆,400715
文献出处：
引用格式：
[1]于嘉淇;王启明;李薇雨;徐洪峰;雷小娟;赵吉春;雷琳;明建-.玉米淀粉对麦醇溶蛋白凝胶特性的影响)[J].食品与发酵工业,2022(02):131-138
A类：
B类：
玉米淀粉,麦醇溶蛋白,蛋白凝胶,凝胶特性,复合物,化学作用力,保水率,白度,溶胀率,质构特性,流变特性,复合凝胶,离子键,氢键,疏水相互作用,二硫键,储能模量,损耗模量,扫描电镜分析,凝胶网络,填充效果,反复冻融,面食
AB值：
0.264772
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
