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速冻莲藕鸡肉丸子的研制
文献摘要：
以冷冻鸡胸肉和新鲜莲藕作为原料,研制速冻莲藕鸡肉丸子.通过单因素实验确定莲藕、冰水、大豆分离蛋白、玉米淀粉、复合磷酸盐、卡拉胶的最佳添加量;通过正交试验,确定速冻莲藕鸡肉丸子的最佳工艺配方;采用感官鉴评来评判制品的感官品质.结果表明,速冻莲藕鸡肉丸子的最佳工艺配方(称取100g鸡胸肉,以鸡胸肉重量为100％计)为:莲藕20％、冰水40％、大豆分离蛋白4％、玉米淀粉6％、复合磷酸盐0.4％、卡拉胶0.6％;莲藕鸡肉丸子的成型煮制温度为50℃,成熟煮制温度为85℃、煮制时间15min.在此条件下,制作得到的速冻莲藕鸡肉丸子呈灰白色,水煮解冻后,肉丸香味明显,滋味鲜美,爽滑有弹性,切面细腻平整,咀嚼时有独特的莲藕颗粒感.
文献关键词：
速冻;莲藕;鸡肉丸;工艺配方
中图分类号：
作者姓名：
柳诚刚;孙鹤;王晓冬;黄卉卉;王子伟;刘涛
作者机构：
信阳农林学院 河南信阳 464000;信阳学院 河南信阳 464000
文献出处：
引用格式：
[1]柳诚刚;孙鹤;王晓冬;黄卉卉;王子伟;刘涛-.速冻莲藕鸡肉丸子的研制)[J].肉类工业,2022(12):9-13
A类：
鸡肉丸子,冻鸡
B类：
速冻,莲藕,鸡胸肉,单因素实验,冰水,大豆分离蛋白,玉米淀粉,复合磷酸盐,卡拉胶,最佳添加量,最佳工艺,工艺配方,感官品质,100g,煮制,15min,此条,灰白色,水煮,解冻,香味,滋味,鲜美,爽滑,有弹性,切面,细腻,咀嚼,颗粒感
AB值：
0.194643
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