典型文献
酸肉风味乳化肠的开发及其消化特性评价
文献摘要：
以酸肉为主要配料制作乳化肠,采用单因素试验探究4种酸肉种类(傣族酸肉、苗族酸肉、小米酸肉、辣椒酸肉)及其添加量、5种食品增稠剂(大豆分离蛋白、抗性糊精、小麦膳食纤维、抗性淀粉、柑橘纤维)及其添加量对乳化肠感官、出品率、质构特性的影响,并将优化配方后制作的酸肉乳化肠与市售乳化肠(对照组)进行体外模拟消化试验,测定餐后血糖值、蛋白质及脂肪消化率.结果表明:以感官、出品率、质构最优为选择依据,酸肉风味乳化肠的适宜酸肉种类和增稠剂为:4％小米酸肉,4％小麦膳食纤维.该酸肉乳化肠在经胃肠消化后60、120、180 min的血糖值分别为321.70、56.63、10.73 mg/dL,均显著低于对照组相同时刻的血糖值(414.30、70.13、14.76 mg/dL)(P＜0.05);酸肉乳化肠经胃肠后的蛋白质消化率为81.62％,显著高于对照组最优水平(75.76％)(P＜0.05);酸肉风味乳化肠的脂肪消化率为83.16％,与对照组脂肪消化率(83.76％)相比无显著性差异(P＞0.05).研究结果表明,添加酸肉的乳化肠有明显的降低餐后血糖值的功效,并且有较高的蛋白质消化率.
文献关键词：
酸肉;乳化肠;质构;血糖值;消化率
中图分类号：
作者姓名：
齐江涛;李苗云;徐丽娜;赵莉君;朱瑶迪;马阳阳;吴慧琳;王荷蕊
作者机构：
河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002
文献出处：
引用格式：
[1]齐江涛;李苗云;徐丽娜;赵莉君;朱瑶迪;马阳阳;吴慧琳;王荷蕊-.酸肉风味乳化肠的开发及其消化特性评价)[J].食品科技,2022(03):93-98
A类：
B类：
酸肉,风味,乳化肠,消化特性,特性评价,配料,单因素试验,试验探究,傣族,苗族,小米,辣椒,增稠剂,大豆分离蛋白,抗性糊精,小麦,膳食纤维,抗性淀粉,柑橘纤维,出品率,质构特性,优化配方,市售,体外模拟消化,餐后血糖,血糖值,脂肪消化率,选择依据,经胃,dL,蛋白质消化率,加酸
AB值：
0.241891
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