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马铃薯淀粉对玉米醇溶蛋白凝胶特性的影响
文献摘要：
以马铃薯淀粉和玉米醇溶蛋白为原料制备凝胶,测定复合凝胶持水、白度、溶胀、质构和结构特性等指标,探究不同马铃薯淀粉添加量(质量分数6％、9％、12％、15％、18％)和冻融处理对玉米醇溶蛋白凝胶特性的影响.结果表明,随着马铃薯淀粉添加量的增加,复合凝胶的硬度、咀嚼性和弹性均显著增加(P<0.05),内聚性先减小后增加,冻融处理后的凝胶质构特性均得到提高;持水性呈增加的趋势,但冻融处理后的复合凝胶持水性均出现不同程度的下降;白度值显著上升(P<0.05);溶胀特性呈下降趋势;化学作用力中以氢键和疏水相互作用为主,二硫键和离子键相对较弱.因此,马铃薯淀粉的添加可以改善玉米醇溶蛋白的凝胶特性,为玉米醇溶蛋白凝胶的进一步开发应用提供一定理论依据.
文献关键词：
马铃薯淀粉;玉米醇溶蛋白;凝胶特性;质构特性;冻融处理
中图分类号：
作者姓名：
李薇雨;王启明;于嘉淇;徐洪峰;雷小娟;赵吉春;雷琳;明建
作者机构：
西南大学 食品科学学院,重庆,400715;食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学),重庆,400715
文献出处：
引用格式：
[1]李薇雨;王启明;于嘉淇;徐洪峰;雷小娟;赵吉春;雷琳;明建-.马铃薯淀粉对玉米醇溶蛋白凝胶特性的影响)[J].食品与发酵工业,2022(10):126-132
A类：
B类：
马铃薯淀粉,玉米醇溶蛋白,蛋白凝胶,凝胶特性,原料制备,复合凝胶,白度,溶胀,结构特性,冻融处理,咀嚼性,内聚性,先减,凝胶质构,质构特性,凝胶持水性,化学作用力,氢键,疏水相互作用,二硫键,离子键,开发应用
AB值：
0.232817
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