典型文献
淀粉对鱿鱼滑反复冻融后品质特性的影响
文献摘要：
为了提高鱿鱼滑在加工中的冻融稳定性和产品品质,以秘鲁鱿鱼为原料,选用不同淀粉(玉米淀粉、木薯淀粉、木薯羟丙基淀粉、木薯羟丙基二淀粉磷酸酯、蜡质玉米乙酰化双淀粉己二酸酯)与鱿鱼鱼糜进行复配,制备成鱿鱼滑,研究添加量为2％时不同淀粉对0、4、8、12次冻融处理后鱿鱼滑冻融稳定性的影响.结果表明,随着冷冻-解冻次数的增加,鱿鱼滑挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量显著升高(P＜0.05),持水性、凝胶强度、储能模量(G')等显著下降(P＜0.05).添加玉米淀粉和蜡质玉米乙酰化双淀粉己二酸酯的鱿鱼滑在反复冻融12次时,TVB-N含量超过GB 2733-2015标准(30 mg/100 g),为35.81和30.35 mg/100 g.添加木薯羟丙基淀粉的鱿鱼滑反复冻融12次时的TVB-N值显著低于其他组(P＜0.05),为25.10 mg/100 g.添加木薯羟丙基淀粉可显著减少鱿鱼滑冻融过程中的水分损失,反复冻融12次时鱿鱼滑的持水性为86.37％,在提高鱿鱼滑的质构特性和抗冻融性能的同时,维持了冻融过程中鱿鱼滑微观结构的完整性和紧密性.该研究可为鱿鱼滑冷冻贮藏过程品质劣变的控制提供理论和实验依据.
文献关键词：
淀粉;冻融;鱿鱼滑;挥发性盐基氮(TVB-N)
中图分类号：
作者姓名：
焦甜甜;姜鹏飞;傅宝尚;祁立波;董秀萍;于波;尚珊
作者机构：
大连工业大学食品学院,国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连,116034;辽渔集团有限公司,辽宁大连,116000
文献出处：
引用格式：
[1]焦甜甜;姜鹏飞;傅宝尚;祁立波;董秀萍;于波;尚珊-.淀粉对鱿鱼滑反复冻融后品质特性的影响)[J].食品与发酵工业,2022(13):196-203
A类：
鱿鱼滑,秘鲁鱿鱼
B类：
反复冻融,品质特性,冻融稳定性,产品品质,玉米淀粉,木薯淀粉,羟丙基淀粉,羟丙基二淀粉磷酸酯,蜡质,乙酰化,己二酸,鱼糜,复配,冻融处理,解冻,挥发性盐基氮,total,volatile,basic,nitrogen,TVB,持水性,凝胶强度,储能模量,冻融过程,水分损失,质构特性,抗冻融性能,紧密性,贮藏,品质劣变
AB值：
0.197457
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