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变性淀粉对卡仕达酱性能的影响及复配配方
文献摘要：
本文在比较羟丙基二淀粉磷酸酯(HWMDP)、乙酰化二淀粉磷酸酯(AWMDP)、乙酰化双淀粉己二酸酯(AWMDA)糊化特性的基础上,将三种变性淀粉应用于卡仕达酱中,通过对比卡仕达酱的质构特性、耐烘烤度、流变特性及感官品质,筛选了合适的变性淀粉,并考察了变性淀粉、玉米淀粉、卡拉胶和刺槐豆胶添加量对卡仕达酱品质的影响.结果表明:HWMDP应用在卡仕达酱后,较添加AWMDP和AWMDA的卡仕达酱硬度大、黏度高,感官特性和耐烘烤性较佳.卡仕达酱增稠剂的适宜添加量为:HWMDP 4％(m/m)、玉米淀粉3％(m/m)、卡拉胶0.45％(m/m)、刺槐豆胶0.45％(m/m).由该配方制得的卡仕达酱各指标接近对照样.
文献关键词：
卡仕达酱;变性淀粉;耐烘烤度;质构;感官评定
中图分类号：
作者姓名：
邵崇璇;田颖;李义;代建军;洪雁;佟毅
作者机构：
江南大学食品学院,江苏无锡 214122;中粮生物科技技术研发创新中心,北京 102209;中粮生化能源公主岭有限公司,吉林长春 130033;吉林中粮生化有限公司,吉林长春 130033
文献出处：
引用格式：
[1]邵崇璇;田颖;李义;代建军;洪雁;佟毅-.变性淀粉对卡仕达酱性能的影响及复配配方)[J].食品工业科技,2022(15):202-208
A类：
卡仕达酱,HWMDP,AWMDP,AWMDA,耐烘烤度
B类：
变性淀粉,复配配方,羟丙基二淀粉磷酸酯,乙酰化二淀粉磷酸酯,己二酸,糊化特性,质构特性,流变特性,感官品质,玉米淀粉,卡拉胶,刺槐豆胶,感官特性,较佳,增稠剂,照样,感官评定
AB值：
0.19867
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