典型文献
护色剂和贮藏温度对南酸枣糕非酶促褐变的影响
文献摘要：
为解决南酸枣糕在贮藏过程中褐变程度加深的问题,以南酸枣糕为研究对象,对其添加护色剂且在不同温度(37、25、5℃)下贮藏24d,进行单因素和正交实验,通过测定褐变指数、总酚、还原糖、抗坏血酸的含量和pH值,探讨护色剂对南酸枣糕在贮藏期的护色效果.结果表明:南酸枣糕的褐变指数与贮藏时间和温度都呈正相关;复合护色剂效果大于阿魏酸护色剂;当复合护色剂配比为糖水比1∶2、植酸添加量0.016％、阿魏酸添加量0.025％、柠檬酸添加量0.4％时,褐变指数最低为8.4,褐变控制最佳;南酸枣糕用复合护色剂处理并在5℃贮藏24 d后,褐变指数最小为12.61;护色剂对南酸枣糕在不同温度贮藏期各指标的保护效力降序排列为:总酚＞还原糖＞抗坏血酸＞pH值.该研究可为解决南酸枣糕产品的贮藏期褐变问题提供思路.
文献关键词：
南酸枣糕;护色剂;阿魏酸;贮藏期
中图分类号：
作者姓名：
吴胤霆;王洋;付继梅;刘世欣;冯治平;叶阳
作者机构：
四川轻化工大学生物工程学院,四川 宜宾644000
文献出处：
引用格式：
[1]吴胤霆;王洋;付继梅;刘世欣;冯治平;叶阳-.护色剂和贮藏温度对南酸枣糕非酶促褐变的影响)[J].食品科技,2022(04):40-47
A类：
南酸枣糕,非酶促褐变
B类：
护色剂,贮藏温度,褐变程度,加护,24d,正交实验,褐变指数,总酚,还原糖,抗坏血酸,贮藏期,贮藏时间,阿魏酸,糖水,水比,植酸,柠檬酸,保护效力,降序
AB值：
0.128159
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