典型文献
不同乳酸菌发酵枇杷浆的抗氧化活性
文献摘要：
该文以贵州枇杷为原料,探究保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌及植物乳杆菌发酵枇杷浆过程中pH值、总酸含量、总酚含量、总糖含量、总黄酮含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐[2,2'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS]阳离子自由基清除率及感官评分的变化,并分析指标间的相关性.结果表明,植物乳杆菌生长活力最强,3株乳酸菌利用枇杷浆为发酵基质产酸能力均较好;发酵过程中总酚含量、总黄酮含量及DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率呈下降趋势,但总糖含量受乳酸菌代谢活动的影响呈先上升后下降的趋势,其中植物乳杆菌有较好的抗氧化能力;乳酸菌发酵后对感官评分存在影响,其中植物乳杆菌发酵30 h时感官评分最高.因此植物乳杆菌更适合枇杷浆的发酵.
文献关键词：
乳酸菌;枇杷;发酵;抗氧化活性;最适菌株
中图分类号：
作者姓名：
李慧;刘义;陈小玉;黄运安;安玉红;李七星;任国莎;安梅;魏林
作者机构：
贵州食品工程职业学院,食品资源安全生产技术与综合利用重点实验室,贵州贵阳550000
文献出处：
引用格式：
[1]李慧;刘义;陈小玉;黄运安;安玉红;李七星;任国莎;安梅;魏林-.不同乳酸菌发酵枇杷浆的抗氧化活性)[J].食品研究与开发,2022(23):62-69
A类：
最适菌株
B类：
乳酸菌发酵,枇杷,抗氧化活性,保加利亚乳杆菌,嗜酸乳杆菌,植物乳杆菌,总酸含量,总酚含量,总糖含量,总黄酮含量,二苯基,硝基苯,苯肼,diphenyl,picrylhydrazyl,DPPH,自由基清除率,乙基,苯并噻唑,铵盐,azinobis,ethylbenzthiazoline,sulphonate,阳离子,感官评分,分析指标,长活,发酵基质,产酸能力,发酵过程,ABTS+,代谢活动,先上,抗氧化能力
AB值：
0.293558
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