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不同菌种发酵大蒜液的品质比较分析
文献摘要：
为研究不同菌种对发酵大蒜液品质的影响,对大蒜发酵过程中总酚、可滴定酸、甲醇、乙醇等理化指标和羟基自由基清除能力进行监测,利用高效液相色谱法分析其有机酸种类及其含量,采用电子舌分析不同发酵时间发酵大蒜的味感变化.结果表明,不同菌种(酿酒酵母或植物乳杆菌)发酵制备的大蒜液,在其发酵过程中,总酚、可滴定酸均呈现上升的趋势,发酵大蒜中共检测到六种有机酸(酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸、柠檬酸、琥珀酸),其中苹果酸和乳酸的含量较高;植物乳杆菌制备的发酵大蒜液在发酵前期,各滋味响应值变化趋势较大,其中酸味响应值在发酵4 d时迅速增加到9.21±0.03,咸味响应值在发酵4 d时迅速降低到?21.11±0.01.羟基自由基清除能力、甲醇和乙醇呈现出先升高后趋于平稳的趋势,植物乳杆菌组发酵至80 d时,羟基自由基清除能力为99.88％±0.05％;酿酒酵母发酵产生的乙醇含量较高,植物乳杆菌发酵产生的甲醇含量较高,甲醇含量均在安全范围内.综合评价菌种发酵对发酵大蒜液的品质影响为:植物乳杆菌优于酿酒酵母,该研究为菌种发酵大蒜液产品的研究开发提供了理论依据.
文献关键词：
大蒜;酿酒酵母;植物乳杆菌;发酵;有机酸;滋味;抗氧化活性
中图分类号：
作者姓名：
牛娜娜;郭璐;罗丹;王珍珍;沙如意;韩洪庚;张黎明;戴静;毛建卫
作者机构：
浙江科技学院生物与化学工程学院,浙江省农业生物资源生化制造协同创新中心,浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室,浙江杭州 310023;江苏黎明食品集团有限公司,江苏徐州 221354;浙江工业职业技术学院,浙江绍兴 312000
文献出处：
引用格式：
[1]牛娜娜;郭璐;罗丹;王珍珍;沙如意;韩洪庚;张黎明;戴静;毛建卫-.不同菌种发酵大蒜液的品质比较分析)[J].食品工业科技,2022(10):104-111
A类：
B类：
菌种,大蒜,品质比较,发酵过程,总酚,可滴定酸,理化指标,羟基自由基,自由基清除能力,高效液相色谱法,有机酸,电子舌,发酵时间,酿酒酵母,植物乳杆菌,六种,酒石酸,苹果酸,醋酸,柠檬酸,琥珀酸,发酵前期,滋味,响应值,酸味,咸味,速降,醇和,趋于平稳,酵母发酵,乙醇含量,甲醇含量,安全范围,品质影响,研究开发,抗氧化活性
AB值：
0.256872
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