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有机酸含量对葡萄酒发酵的影响
文献摘要：
为了考察有机酸含量对葡萄酒发酵的影响,在初始有机酸含量分别为4 g/L、7g/L和10 g/L的模拟葡萄汁中接种酵母,于25℃发酵,比较不同初始有机酸含量对葡萄酒发酵过程中酵母生长、降糖、有机酸及挥发性化合物含量的影响.结果表明,初始有机酸含量7 g/L时酵母生长和耗糖最慢,乙醇和乙醛产生量最低;随初始有机酸含量升高,pH值、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、总酸、乙酸乙酯和总酯含量呈下降趋势;琥珀酸、正丙醇、异丁醇、异戊醇及总高级醇含量呈上升趋势;但对β-苯乙醇、正丁醇及丁酸乙酯含量影响较小.初始有机酸含量10g/L的葡萄酒发酵过程酵母生长快、降糖最快,产酸含量适中,同时香气较好.因此,葡萄酒发酵的适宜初始有机酸含量为10 g/L.
文献关键词：
葡萄酒;有机酸含量;酒石酸;发酵
中图分类号：
作者姓名：
何丹;马欣娟;康强;孙玉梅
作者机构：
华润雪花啤酒(秦皇岛)有限公司,河北 秦皇岛066000;大连工业大学 生物工程学院,辽宁 大连116034;秦皇岛泰治医疗科技有限公司,河北 秦皇岛066000
文献出处：
引用格式：
[1]何丹;马欣娟;康强;孙玉梅-.有机酸含量对葡萄酒发酵的影响)[J].中国酿造,2022(10):62-67
A类：
B类：
有机酸含量,葡萄酒,7g,葡萄汁,酵母,发酵过程,降糖,挥发性化合物,化合物含量,最慢,醇和,乙醛,产生量,酒石酸,苹果酸,总酸,乙酸乙酯,总酯,琥珀酸,正丙醇,异丁醇,异戊醇,高级醇,苯乙,正丁醇,丁酸乙酯,10g,产酸,适中,香气
AB值：
0.339554
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