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植物乳杆菌发酵对沙棘原浆主要成分、抗氧化性及挥发性物质的影响
文献摘要：
以沙棘原浆为原料,选用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)ATCC 14917进行发酵,研究苹果酸-乳酸发酵(MLF)对沙棘原浆糖、有机酸、抗氧化能力及挥发性物质的影响.结果表明,发酵72 h后,活菌数为9.21 lg(CFU/mL),葡萄糖和果糖分别降低9.82％和10.09％;苹果酸含量降低了82.55％,乳酸含量升高6.36倍,pH值从初始3.99增加至4.21.总酚含量增加16.07％,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除能力及铁离子还原/抗氧化能力(FRAP)为基础的抗氧化能力分别提高5.26％、23.05％和13.93％.采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)分析发酵过程中挥发性物质的动态变化,发酵前后共鉴定出73种挥发性风味物质;发酵后总量提高4.67％,酯类和醇类分别增加22.47％和125.56％;消失了13种挥发性物质,形成了10种新的风味挥发物质.综上,MLF显著降低沙棘原浆苹果酸含量,增加pH值和乳酸含量,提高其抗氧化能力,且赋予沙棘浆更浓郁的果香.
文献关键词：
沙棘原浆;植物乳杆菌;苹果酸-乳酸发酵;抗氧化能力;挥发性物质
中图分类号：
作者姓名：
付依依;王永霞;张笑莹;李月;谭志超;段盛林
作者机构：
河北工程大学 生命科学与食品工程学院,河北 邯郸 056038;张北宝得康食品有限公司,河北 张家口 076450;中国食品发酵工业研究院有限公司,北京 100015
文献出处：
引用格式：
[1]付依依;王永霞;张笑莹;李月;谭志超;段盛林-.植物乳杆菌发酵对沙棘原浆主要成分、抗氧化性及挥发性物质的影响)[J].中国酿造,2022(02):125-131
A类：
B类：
植物乳杆菌,沙棘原浆,抗氧化性,挥发性物质,Lactobacillus,plantarum,ATCC,苹果酸,乳酸发酵,MLF,有机酸,抗氧化能力,活菌数,lg,CFU,果糖,糖分,酸含量,含量降低,总酚含量,二苯基,硝基苯,苯肼,DPPH,乙基,苯并噻唑,ABTS,自由基清除能力,铁离子,FRAP,顶空固相微萃取,气质联用,HS,SPME,发酵过程,挥发性风味物质,酯类,醇类,挥发物,浓郁,果香
AB值：
0.294978
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