典型文献
乳酸菌发酵鸭梨汁工艺优化及风味研究
文献摘要：
以鸭梨为原料,自选戊糖片球菌和乳双歧杆菌HN019按体积比1∶1混合作为发酵剂制得发酵鸭梨汁,为鸭梨深加工开辟新途径.在单因素试验基础上进行Box-Behnken响应面优化试验,以产品含酸量和超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)酶活力为响应值,对发酵工艺条件进行优化.结果表明:接种量3.5％、加糖量6％、30℃发酵3d,可得到含酸量6.35 g/kg、SOD酶活力345.65 U/mL的发酵鸭梨汁,发酵后的乳酸和乙酸含量比未发酵前显著提高(P＜0.01),两者占有机酸总含量的比例从发酵前的24.73％提高到发酵后的81.78％.主要挥发性香气物质种类由17种增加到28种,含量提高8.5倍.在抗氧化试验中,发酵鸭梨汁对DPPH·、ABTS+·、羟基自由基清除率最高分别达到80.46％、78.71％、72.63％,感官综合评分81.5分.
文献关键词：
鸭梨;乳酸菌发酵;工艺优化;有机酸;挥发性香气物质;体外抗氧化能力
中图分类号：
作者姓名：
李栋;牟德华;郭逸;王光亚
作者机构：
河北科技大学食品与生物学院,河北石家庄050018
文献出处：
引用格式：
[1]李栋;牟德华;郭逸;王光亚-.乳酸菌发酵鸭梨汁工艺优化及风味研究)[J].食品研究与开发,2022(01):94-104
A类：
B类：
乳酸菌发酵,鸭梨,梨汁,风味,自选,戊糖片球菌,乳双歧杆菌,HN019,体积比,发酵剂,深加工,单因素试验,Box,Behnken,响应面优化试验,含酸,酸量,superoxide,dismutase,酶活力,响应值,发酵工艺,工艺条件,接种量,加糖,3d,酸含量,有机酸,挥发性香气物质,DPPH,ABTS+,羟基自由基,自由基清除率,最高分,综合评分,体外抗氧化能力
AB值：
0.348698
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