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葡萄酵素发酵过程中代谢产物的动态变化
文献摘要：
为探究葡萄酵素接种发酵过程中物质变化规律,以葡萄为原料,分析了接种酵母菌、醋酸菌以及乳酸菌发酵过程中总酸、有机酸、乙醇体积分数、总酚、主要功效酶(超氧化物歧化酶及β-葡萄糖苷酶)以及香气成分等代谢产物的变化.结果表明:发酵过程中总酸质量浓度呈先上升后下降的趋势,于第34天达到最大值19.37 g/L;在接种酵母菌(0～6d)发酵过程中有机酸主要以柠檬酸、苹果酸、酒石酸为主,且乙醇主要产生于该阶段;接种醋酸菌后(6～27d)主要产生乙酸;而后接种乳酸菌后(27～41 d),乳酸、柠檬酸质量浓度逐渐增加至最大值102.09 mg/L和67.70 mg/L,而苹果酸减少,此时乙醇体积分数降低至最小值0.47％并趋于稳定;总酚含量与β-葡萄糖苷酶活力的变化趋势一致,主要于接种酵母菌(0～6d)发酵以及接种乳酸菌发酵后期(34～41 d)产生,超氧化物歧化酶活力总体呈波动上升趋势;葡萄酵素发酵过程中产生的挥发性物质主要以醇类、酸类和酯类化合物为主.以上研究结果可为葡萄酵素的精准制备以及品质优化提供理论依据.
文献关键词：
葡萄酵素;接种发酵;代谢产物;香气成分
中图分类号：
作者姓名：
王印壮;段定定;丁玉峰;马艳莉;牟建楼;席晓丽;谷晓东;宋乾华
作者机构：
河北农业大学食品科技学院,河北保定 071000;南阳理工学院张仲景国医国药学院,河南南阳 473000
文献出处：
引用格式：
[1]王印壮;段定定;丁玉峰;马艳莉;牟建楼;席晓丽;谷晓东;宋乾华-.葡萄酵素发酵过程中代谢产物的动态变化)[J].食品科学,2022(18):98-104
A类：
B类：
葡萄酵素,发酵过程,中代,代谢产物,接种发酵,中物,酵母菌,醋酸菌,乳酸菌发酵,总酸,有机酸,葡萄糖苷酶,香气成分,先上,6d,柠檬酸,苹果酸,酒石酸,27d,最小值,总酚含量,酶活力,发酵后期,挥发性物质,醇类,酸类,酯类化合物,品质优化
AB值：
0.230868
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