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红茶菌发酵荞麦浆醋饮的工艺优化及品质分析
文献摘要：
本文以荞麦浆为原料,采用红茶菌发酵荞麦浆制备荞麦浆醋饮.以荞麦浆发酵液总酸含量及感官评分为指标,探究不同荞麦浆可溶性固形物含量、红茶菌接种量、发酵温度对发酵液品质的影响,确定发酵最佳工艺条件;在最佳工艺条件下制备荞麦浆醋饮,探究发酵过程中荞麦浆pH、总酸、总酚、总黄酮及有机酸含量的变化.结果表明,红茶菌发酵荞麦浆醋饮最佳工艺条件为可溶性固形物含量13％,红茶菌接种量15％,发酵温度30℃;在此优化条件下,发酵过程中,荞麦浆pH降低、总酸升高,还原糖含量先升高后下降,总酚含量升高、黄酮含量先下降后升高,乙酸、乳酸、琥珀酸含量增加,苹果酸和丙二酸含量先增加后降低;发酵9 d后得到的荞麦浆醋饮总酸含量32.96 g/L,总酚含量1.72 g/L,总黄酮含量2.55 g/L,酸度适宜,口感柔和,具有浓郁的荞麦香气和保健功能.
文献关键词：
荞麦;红茶菌;发酵;工艺优化;有机酸
中图分类号：
作者姓名：
韩颖;王茜;侯晨梓;卜贤盼;唐德剑;赵育
作者机构：
陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安 710000;安康市富硒产品研发中心,陕西安康 725000;农业农村部富硒产品开发与质量控制重点实验室,陕西安康 725000
文献出处：
引用格式：
[1]韩颖;王茜;侯晨梓;卜贤盼;唐德剑;赵育-.红茶菌发酵荞麦浆醋饮的工艺优化及品质分析)[J].食品工业科技,2022(16):167-175
A类：
B类：
红茶菌,荞麦,品质分析,发酵液,总酸含量,感官评分,可溶性固形物含量,接种量,发酵温度,最佳工艺,工艺条件,发酵过程,有机酸含量,优化条件,还原糖含量,总酚含量,先下,琥珀酸,苹果酸,丙二酸,总黄酮含量,酸度,柔和,浓郁,香气,保健功能
AB值：
0.226718
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