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发酵条件对酸樱桃发酵汁挥发性风味物质的影响探究
文献摘要：
目的 考察发酵条件对酸樱桃发酵汁中风味物质的影响.方法 利用3株乳酸菌发酵酸樱桃汁,以pH为指标明确最佳发酵菌种和稀释比例.随后利用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)探究糖添加量、pH、氮源、稀释比例对发酵挥发性风味物质的影响.结果 最佳发酵菌为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus GG,LGG),最佳稀释比例为1:3,氮源对挥发性风味物质几乎没有影响;而不同添加量的碳源(葡萄糖)导致发酵液乙偶姻、双乙酰等含量差异;随着pH增加,乙偶姻、双乙酰、2-戊酮等含量显著升高;稀释比例通过影响发酵原汁的浓度导致发酵后风味物质乙偶姻含量显著增加、2-戊酮含量显著降低.进一步差异比对3株乳酸菌酸樱桃发酵汁的风味,发现LGG代谢脂肪酸可产生较多的2-庚酮及2-戊酮.结论 菌种、糖添加量、稀释比例、起始pH均可导致发酵液中乙偶姻、2-庚酮及2-戊酮等挥发性风味物质产生显著影响,本研究为酸樱桃的加工利用提供理论指导.
文献关键词：
酸樱桃发酵汁;乳酸菌;发酵;挥发性风味物质;气相色谱-离子迁移谱法
中图分类号：
作者姓名：
高畅;孟祥红;张芳
作者机构：
中国海洋大学食品科学与工程学院, 青岛 266003
文献出处：
引用格式：
[1]高畅;孟祥红;张芳-.发酵条件对酸樱桃发酵汁挥发性风味物质的影响探究)[J].食品安全质量检测学报,2022(20):6607-6612
A类：
酸樱桃发酵汁,樱桃汁
B类：
发酵条件,挥发性风味物质,影响探究,乳酸菌发酵,标明,发酵菌种,稀释比例,离子迁移谱,gas,chromatography,ion,mobility,spectrometry,IMS,氮源,鼠李糖乳杆菌,Lactobacillus,LGG,碳源,发酵液,乙偶姻,双乙酰,含量差异,戊酮,原汁,庚酮,加工利用
AB值：
0.171032
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