采用自筛发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌混合发酵剁辣椒,测定其质构和理化指标,并通过顶空固相微萃取气相色谱质谱联用比较挥发性风味成分(volatile organic compounds,VOC)间的差异.结果表明,以发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌制作的混合发酵剂显著增加了剁辣椒的总酸、可溶性蛋白、可溶性固形物及总酚含量.不同菌种混合发酵剁辣椒共鉴定出71种9类VOC,相对自然发酵,混合发酵后烯烃类含量增加最多,酯类种类最丰富;不同组合中VOC种类及含量差异明显;自筛发酵乳杆菌单独发酵产生的酯类、烯类、酮类种类和含量都较高;而植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌混合发酵后,庚酸乙酯、癸酸乙酯、棕榈酸甲酯、α-松油醇、正癸酸、丙酸、枯醛、己醛含量高于其他组,但VOC总含量和种类数低于其他2个试验组;3株菌混合发酵酯类和酸类含量增加最多,其中苯甲酸乙酯、乙酸戊酯、β-瑟林烯、D-柠檬烯、异松油烯、香树烯、芳樟醇、顺式-亚麻酸、辛酸、己酸含量显著高于其他组.感官分析表明,3株菌混合发酵显著增强剁辣椒的柠檬和橙子果香、松木香和乳酸味,同时降低了苦味,这些差异香气成分构成了剁辣椒独特的风味.综上,发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌3株菌混合发酵可显著增加香气成分的种类和含量,有效改善剁辣椒的口感与风味.

剁辣椒;乳酸菌;顶空固相微萃取气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS);挥发性香气成分

史婷;高甜甜;刘伟;覃业优;张菊华

湖南大学研究生院隆平分院,湖南 长沙,410125;湖南省农业科学院农产品加工研究所,湖南长沙,410125;湖南坛坛香食品科技有限公司,湖南浏阳,410399

食品与发酵工业

[1]史婷;高甜甜;刘伟;覃业优;张菊华-.不同发酵剂对剁辣椒品质的影响)[J].食品与发酵工业,2022(15):144-153

发酵剁辣椒

发酵剂,发酵乳杆菌,嗜酸乳杆菌,植物乳杆菌,混合发酵,质构,理化指标,顶空固相微萃取,气相色谱质谱联用,挥发性风味成分,volatile,organic,compounds,VOC,总酸,可溶性蛋白,可溶性固形物,总酚含量,菌种,自然发酵,烯烃,烃类,酯类,不同组合,含量差异,烯类,酮类,庚酸,癸酸乙酯,棕榈酸甲酯,松油醇,正癸酸,丙酸,己醛,醛含量,酸类,苯甲酸,甲酸乙酯,戊酯,柠檬烯,异松油烯,芳樟醇,顺式,亚麻酸,辛酸,己酸,酸含量,感官分析,橙子,子果,果香,松木,木香,酸味,苦味,异香,成分构成,加香,乳酸菌,HS,SPME,挥发性香气成分

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