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红谷黄酒发酵过程中理化性质和物质变化规律
文献摘要：
为探究红谷黄酒酿造过程中品质的变化规律,采用高效液相色谱法等分析方法,监测红谷黄酒发酵过程中理化指标、色值、总酚、总黄酮、γ-氨基丁酸、酚类组成和含量的动态变化.结果表明,红谷黄酒在发酵过程中,前期还原糖含量急剧下降,后期逐渐稳定在5.93 g/L左右,而酒精度的变化与其相反,总酸含量整体呈上升趋势,发酵结束时达到最大值7.80 g/L,氨基酸态氮含量由0.28 g/L升高至1.06 g/L,可溶性固形物含量先下降后波动上升.此外,红谷黄酒发酵过程中促进了酚类物质的释放,发酵结束时总酚和总黄酮含量显著增加(P<0.05),在酚类物质中香草酸、愈创木酚和苯甲酸含量最高,占比在80％以上;γ-氨基丁酸含量显著高于发酵第1天的样品(P<0.05).
文献关键词：
红谷;黄酒;理化指标;色值;多酚
中图分类号：
作者姓名：
王印壮;李素萍;段定定;马艳莉;牟建楼;罗建成;于海彦;刘亚琼;孙剑锋
作者机构：
河北农业大学食品科技学院,河北保定071000;南阳理工学院,河南南阳473004
文献出处：
引用格式：
[1]王印壮;李素萍;段定定;马艳莉;牟建楼;罗建成;于海彦;刘亚琼;孙剑锋-.红谷黄酒发酵过程中理化性质和物质变化规律)[J].食品研究与开发,2022(17):8-15
A类：
B类：
红谷黄酒,发酵过程,酒酿,酿造,高效液相色谱法,理化指标,色值,总酚,氨基丁酸,还原糖含量,急剧下降,酒精度,总酸含量,氨基酸态氮,氮含量,可溶性固形物含量,先下,酚类物质,总黄酮含量,香草酸,愈创木酚,苯甲酸,多酚
AB值：
0.236682
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