典型文献
红酸汤发酵过程中微生物区系及挥发性物质组成变化分析
文献摘要：
本研究以红酸汤的调配原料辣椒和西红柿酸汤为研究对象,采用Illumina MiSeq测序、总酸滴定、气相色谱-质谱联用等设备或方法,对两种酸汤发酵过程中的微生物区系、总酸、pH和挥发性物质的变化趋势予以分析.结果表明,纳木雷氏乳杆菌(27.67％)和戊糖乳杆菌(41.75％)分别为辣椒酸汤和西红柿酸汤的优势乳酸菌;汉逊德巴利酵母(76.05％)和膜璞毕赤酵母(80.88％)则分别为两种酸汤发酵后期的优势真菌.发酵过程中,辣椒和西红柿酸汤的pH和总酸含量于21～28 d之间达到或接近极值,分别为3.57、3.25和42.87 g/kg、47.52 g/kg.挥发性物质方面,辣椒酸汤和西红柿酸汤中分别检测到醇、酮、醛、酯等各类化合物156和92种.其中,酯类(24.99％)、萜烯类(20.21％)和酮类(17.60％)是辣椒酸汤在发酵早期(1 d)含量较高的几类化合物;西红柿酸汤中则以醛类(41.30％)和酮类(20.28％)化合物为主.随着发酵期变化,辣椒酸汤的主要风味物质为醇类、酯类化合物,以芳樟醇(10.43％)、十六酸乙酯(12.12％)等为代表;西红柿酸汤中则以醇类和酚类为优势,其中,苯乙醇(31.93％)、4-乙基苯酚(8.71％)为西红柿酸汤风味贡献了重要作用.综上所述,自然发酵酸汤中的优势功能微生物为乳酸菌和酵母菌,且可发酵后21～28 d内得到高于25 g/kg的总酸含量,符合红酸汤产品的质量要求,挥发性物质随发酵期变化差异较大,相关数据可为酸汤直投式发酵剂研制及加工工艺优化提供参考.
文献关键词：
酸汤;Illumina MiSeq;气相色谱质谱;微生物区系;酸度;挥发性物质
中图分类号：
作者姓名：
何扬波;李国林;李咏富;罗兴邦;罗其琪;石彬;段召燕;刘宁
作者机构：
贵州省现代农业发展研究所,贵州贵阳 550006;贵州金农辐照科技有限公司,贵州贵阳 550006;贵州金沙冠香坊调味食品有限公司,贵州毕节 551800;东北农业大学,黑龙江哈尔滨 150030
文献出处：
引用格式：
[1]何扬波;李国林;李咏富;罗兴邦;罗其琪;石彬;段召燕;刘宁-.红酸汤发酵过程中微生物区系及挥发性物质组成变化分析)[J].食品工业科技,2022(19):177-190
A类：
B类：
红酸汤,发酵过程,微生物区系,挥发性物质,物质组成,变化分析,辣椒,西红柿,Illumina,MiSeq,滴定,戊糖乳杆菌,优势乳酸菌,汉逊德巴利酵母,毕赤酵母,发酵后期,总酸含量,极值,萜烯类,酮类,几类,醛类,发酵期,风味物质,醇类,酯类化合物,芳樟醇,乙酯,酚类,苯乙,乙基,苯酚,风味贡献,综上所述,自然发酵,功能微生物,酵母菌,质量要求,直投式发酵剂,加工工艺优化,气相色谱质谱,酸度
AB值：
0.254441
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