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乳杆菌发酵对生姜副产物蒸馏液活性成分及抗氧化活性的影响
文献摘要：
采用提取精油后的生姜副产物蒸馏液为原料,对比分析植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus,La)发酵生姜蒸馏液过程中发酵特性(pH、总酸)、总酚、总黄酮、姜辣素类化合物及抗氧化活性的变化规律.结果表明,两种乳杆菌在生姜蒸馏液中均表现出良好的生长状况,且Lp的发酵性能更佳,发酵24 h总酸含量达到2.89 g/kg.Lp和La发酵液中总酚、总黄酮、6-姜酚含量均呈现先降低后升高的趋势,且发酵结束时含量均显著低于初始含量,姜酮含量无显著性变化.发酵过程中,除ABTS阳离子自由基清除率降低外,Lp、La发酵液的抗氧化活性(DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、亚硝基清除率、还原力和总抗氧化能力)均呈现上升的趋势.相关性分析结果表明,抗氧化活性与6-姜酚、8-姜酚、6-姜烯酚、总酚、总黄酮含量的变化显著相关(P<0.05).实验结果表明,这两种乳杆菌发酵可以有效利用生姜蒸馏液中的营养物质并显著提高其抗氧化活性,其中植物乳杆菌发酵效果更好.
文献关键词：
生姜蒸馏液;乳杆菌;发酵;活性成分;抗氧化活性
中图分类号：
作者姓名：
朱倩;杨松;伍玉菡;郭家刚;杜京京;江舰
作者机构：
安徽省农业科学院农产品加工研究所,安徽 合肥,230031;安徽省农业科学院安徽省食品微生物发酵与功能应用工程实验室,安徽 合肥,230031
文献出处：
引用格式：
[1]朱倩;杨松;伍玉菡;郭家刚;杜京京;江舰-.乳杆菌发酵对生姜副产物蒸馏液活性成分及抗氧化活性的影响)[J].食品与发酵工业,2022(24):131-138
A类：
生姜蒸馏液
B类：
副产物,活性成分,抗氧化活性,精油,植物乳杆菌,Lactobacillus,plantarum,Lp,嗜酸乳杆菌,acidophilus,发酵特性,总酚,姜辣素类,类化合物,生长状况,发酵性能,总酸含量,发酵液,先降,姜酮,显著性变化,发酵过程,ABTS,阳离子,DPPH,羟自由基清除率,亚硝基,还原力,总抗氧化能力,总黄酮含量,营养物质
AB值：
0.226151
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