典型文献
不同乳酸菌发酵对甘薯淀粉加工浆液营养功能成分及感官特性的影响
文献摘要：
选用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus,Lb)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus,St)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosus,Pp)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,Lc)及商业Lp(SZ)分别对甘薯淀粉加工浆液进行发酵,比较不同乳酸菌发酵对甘薯淀粉加工浆液营养功能成分(蛋白质、灰分、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维、总膳食纤维、总酸、总糖、乳酸、短链脂肪酸、总酚、游离氨基酸)及感官特性(电子鼻、电子舌、气相色谱-质谱、感官评价)的影响.结果表明:6种乳酸菌发酵后,浆液中蛋白质、糖类、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维及总膳食纤维含量显著下降;不同乳酸菌均表现出良好的发酵性能,发酵后浆液pH值从6.62下降到3.67～3.88,总酸质量浓度由0.29 g/100 mL提高至2.69～3.67 g/100 mL,且乳酸及短链脂肪酸含量显著上升;Lb和Lc发酵显著提高了浆液中总酚含量,分别提升了18.44％和17.78％;在发酵液中共检出16种游离氨基酸,其中必需游离氨基酸含量显著上升;气相色谱-质谱结果表明,乳酸菌发酵可有效提升甘薯淀粉加工浆液中风味物质的种类和含量,改善其风味和口感,其中Pp、St和SZ发酵浆液的总体感官品质最好.上述研究结果可为乳酸菌发酵应用于甘薯淀粉加工浆液制备饮料的研发奠定理论支撑.
文献关键词：
甘薯淀粉加工浆液;乳酸菌;营养功能成分;感官特性
中图分类号：
作者姓名：
曹晶晶;木泰华;马梦梅
作者机构：
新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐 830052;中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193
文献出处：
引用格式：
[1]曹晶晶;木泰华;马梦梅-.不同乳酸菌发酵对甘薯淀粉加工浆液营养功能成分及感官特性的影响)[J].食品科学,2022(18):134-142
A类：
甘薯淀粉加工浆液
B类：
乳酸菌发酵,营养功能成分,感官特性,植物乳杆菌,Lactobacillus,plantarum,Lp,保加利亚乳杆菌,bulgaricus,Lb,嗜热链球菌,Streptococcus,thermophilus,戊糖片球菌,Pediococcus,pentosus,Pp,干酪乳杆菌,casei,Lc,SZ,灰分,可溶性膳食纤维,不溶性膳食纤维,总膳食纤维,总酸,总糖,短链脂肪酸,电子鼻,电子舌,感官评价,糖类,纤维含量,发酵性能,脂肪酸含量,总酚含量,发酵液,共检出,游离氨基酸含量,风味物质,感官品质,饮料
AB值：
0.234663
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