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固态发酵对藜麦营养成分、酚类物质含量及抗氧化活性的影响
文献摘要：
为筛选可改善藜麦营养成分,提高酚类物质含量及抗氧化活性的固态发酵适宜菌种,为藜麦产品的开发提供理论依据,本文利用植物乳杆菌、酿酒酵母、米根霉、米曲霉和好食脉胞菌对藜麦进行了30和48 h的单菌和混菌固态发酵,分析测定了不同菌种固态发酵对藜麦基本营养成分、酚类物质组成及抗氧化活性的影响.结果表明,固态发酵后,藜麦中淀粉含量由54.61％降至最低为39.32％,不可溶性膳食纤维含量由2.32％降至最低为0.26％,可溶性膳食纤维含量由2.58％升至最高为4.38％.随发酵时间由30 h延长至48 h,藜麦中游离态多酚和黄酮含量分别是未发酵的1.72和1.72倍,结合态多酚和黄酮含量分别是未发酵的2.88和1.84倍.固态发酵后,虽然游离酚粗提液的抗氧化能力和DPPH自由基清除能力有所下降,而藜麦结合酚粗提液的抗氧化能力、DPPH和ABTS+自由基清除能力明显升高(P<0.05).综上,采用多个菌种混合固态发酵48 h时,藜麦酚类物质的抗氧化活性提高更加明显,其中,植酸乳杆菌、酵母菌、好食脉孢菌混合发酵48 h后,藜麦抗氧化活性较高,是最佳的固态发酵菌种组合.
文献关键词：
藜麦;固态发酵;营养成分;酚类物质;抗氧化活性
中图分类号：
作者姓名：
王璐瑶;张笃芹;牛猛;谭斌
作者机构：
华中农业大学食品科技学院,湖北武汉 430070;国家粮食与物资储备局科学研究院,北京 100037
文献出处：
引用格式：
[1]王璐瑶;张笃芹;牛猛;谭斌-.固态发酵对藜麦营养成分、酚类物质含量及抗氧化活性的影响)[J].食品工业科技,2022(24):130-138
A类：
B类：
藜麦,酚类物质,抗氧化活性,植物乳杆菌,酿酒酵母,米根霉,米曲霉,单菌,混菌固态发酵,分析测定,基本营养成分,物质组成,淀粉含量,不可溶性膳食纤维,纤维含量,发酵时间,游离态,黄酮含量,结合态多酚,游离酚,提液,抗氧化能力,DPPH,自由基清除能力,结合酚,ABTS+,混合固态,高更,植酸,酸乳,酵母菌,混合发酵,发酵菌种,菌种组合
AB值：
0.258724
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