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干酪乳杆菌发酵芡实上清液的活性成分及抗氧化活性分析
文献摘要：
以芡实为原料,研究干酪乳杆菌发酵过程中上清液中活性成分及抗氧化活性的变化.通过干酪乳杆菌发酵芡实,对其发酵过程中上清液的pH、可滴定酸、多肽产率、多肽分子量分布、游离氨基酸组成、总酚、总黄酮及抗氧化活性的变化进行了研究,并分析各组分与抗氧化活性的相关性.结果表明,在发酵过程中pH呈降低趋势,而可滴定酸含量逐渐升高,在发酵48 h后分别达到3.97±0.02和2.53±0.04 mL/g;多肽产率呈上升趋势,在发酵结束时达到19.09％±0.42％,其中500～180和<180 Da的低分子量多肽比例显著增加(P<0.05);游离氨基酸总量在发酵过程中增加了5.62倍;总酚和总黄酮的含量持续显著增加(P<0.05),在发酵结束时分别达到18.00±0.20和10.99±0.14μg/g;发酵芡实上清液的DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力和亚铁离子螯合能力在发酵结束时均显著提高(P<0.05),可滴定酸、多肽产率、总游离氨基酸含量、总黄酮和总酚含量与抗氧化活性具有极显著(P<0.01)正相关关系.综上,干酪乳杆菌发酵可以促进芡实抗氧化活性物质的释放,提高其发酵上清液的抗氧化活性,可以为芡实产品的开发提供参考.
文献关键词：
干酪乳杆菌;发酵上清液;芡实;多酚;多肽;氨基酸;相关性;抗氧化活性
中图分类号：
作者姓名：
闫雍雍;卞倩;焦心语;李松林
作者机构：
淮阴工学院生命科学与食品工程学院,江苏淮安 223003
文献出处：
引用格式：
[1]闫雍雍;卞倩;焦心语;李松林-.干酪乳杆菌发酵芡实上清液的活性成分及抗氧化活性分析)[J].食品工业科技,2022(24):145-152
A类：
B类：
干酪乳杆菌,芡实,活性成分,抗氧化活性,活性分析,发酵过程,中上清液,多肽,分子量分布,氨基酸组成,总黄酮,可滴定酸含量,Da,低分子量,氨基酸总量,DPPH,自由基清除能力,羟基自由基,亚铁离子,离子螯合,总游离氨基酸,游离氨基酸含量,总酚含量,活性物质,发酵上清液,多酚
AB值：
0.182565
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