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黄精山楂复合酵素发酵工艺优化及品质变化
文献摘要：
该文以黄精、山楂为原料,优化乳酸菌发酵黄精山楂复合酵素工艺条件,并分析发酵前后复合酵素品质的变化.通过探究5种不同乳酸菌的生长性能和耐酸特性,筛选出具有良好发酵性能的植物乳杆菌AS 1.2437和类干酪乳杆菌CICC 21019作为发酵菌株,以总黄酮含量及感官评分为综合评价指标,研究菌种体积比、黄精与山楂质量比、接种量、发酵温度和发酵时间对复合酵素品质的影响,在单因素试验基础上采用响应面试验对发酵工艺进行优化,并分析复合酵素发酵前后感官品质、基本理化指标和功能性成分的变化.结果表明,复合酵素的最佳发酵工艺参数为菌种体积比2:1、黄精与山楂质量比5:1、接种量4％、发酵温度34℃、发酵时间52 h.与未发酵的对照组相比,采用此工艺制备的复合酵素感官评分、总酸含量、总黄酮含量及超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力显著升高(P<0.05),pH值、可溶性固形物及还原糖含量显著降低(P<0.05),乳酸菌活菌数达到3.42×109 CFU/mL.
文献关键词：
黄精;山楂;乳酸菌;复合酵素;工艺优化;品质
中图分类号：
作者姓名：
王印壮;费鹏;马艳莉;牟建楼;马艳;范成伟;董格格
作者机构：
河北农业大学食品科技学院,河北保定071000;南阳理工学院张仲景国医国药学院,河南南阳473004
文献出处：
引用格式：
[1]王印壮;费鹏;马艳莉;牟建楼;马艳;范成伟;董格格-.黄精山楂复合酵素发酵工艺优化及品质变化)[J].食品研究与开发,2022(19):124-133
A类：
B类：
黄精,山楂,复合酵素,发酵工艺优化,品质变化,乳酸菌发酵,工艺条件,生长性能,耐酸特性,发酵性能,植物乳杆菌,AS,干酪乳杆菌,CICC,发酵菌株,总黄酮含量,感官评分,综合评价指标,菌种,体积比,接种量,发酵温度,发酵时间,单因素试验,响应面试验,感官品质,理化指标,功能性成分,工艺制备,总酸含量,superoxide,dismutase,可溶性固形物,还原糖含量,活菌数,CFU
AB值：
0.280457
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