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基于分子感官和稳定性评价戊糖乳杆菌AB-8对薏仁米的发酵过程
文献摘要：
运用分子感官科学、人工感官评价和稳定性测试,并结合多元统计方法分析薏仁米接种戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)AB-8的发酵过程中有机酸、游离氨基酸和挥发性风味化合物的变化.结果表明,接种戊糖乳杆菌AB-8发酵48 h后薏仁米中有机酸含量从380.98 mg/L增加至5440.37 mg/L,尤其乳酸含量的变化最显著,其发酵48 h后可达3412.67 mg/L,占整个有机酸含量的62.73％.发酵48 h后薏仁米中总氨基酸含量和必需氨基酸含量分别比未发酵增加了3.72倍和5倍.接种戊糖乳杆菌AB-8发酵还会增加薏仁米挥发性风味化合物的种类和含量.人工感官评定结果表明,发酵48 h的薏仁米的滋味以酸味、甜味和鲜味为主,而香气则以果香和花香最为突出.此外,发酵还可以增加薏仁米的稳定性,其 ζ 电位绝对值从9.16 mV显著减小至1.13 mV,而粒径则从1020 nm增加至5116 nm.该研究为薏仁米发酵工艺提供理论依据和数据参考.
文献关键词：
薏仁米;发酵;分子感官;稳定性;戊糖乳杆菌
中图分类号：
作者姓名：
陈乐乐;史海波;申芳嫡;吴隽恺
作者机构：
宁波职业技术学院 化学工程学院,浙江 宁波,315800;宁波大学 食品与药学学院,浙江 宁波,315800
文献出处：
引用格式：
[1]陈乐乐;史海波;申芳嫡;吴隽恺-.基于分子感官和稳定性评价戊糖乳杆菌AB-8对薏仁米的发酵过程)[J].食品与发酵工业,2022(17):136-142
A类：
B类：
分子感官,稳定性评价,戊糖乳杆菌,AB,薏仁米,发酵过程,感官科学,人工感官,感官评价,稳定性测试,多元统计,统计方法,Lactobacillus,pentosus,游离氨基酸,挥发性风味化合物,有机酸含量,总氨基酸,氨基酸含量,必需氨基酸,感官评定,滋味,酸味,甜味,鲜味,香气,果香,花香,mV,发酵工艺
AB值：
0.251463
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