典型文献
植物乳杆菌发酵枣汁在冷藏期间的营养品质变化研究
文献摘要：
以陕北木枣、新疆和田枣为原料,经植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)发酵制备发酵枣汁,分析两种发酵枣汁在冷藏过程(4℃、28 d)中的理化特性、酚类化合物、抗氧化活性以及风味特征变化.结果表明,在冷藏过程中发酵枣汁的活菌数逐渐减少,但28 d后发酵枣汁中活菌数仍高于6.0 lg(CFU/mL).冷藏过程中发酵枣汁总糖和还原糖含量有所降低,可滴定酸含量有所升高.冷藏28 d后的发酵枣汁总酚含量高于冷藏前的发酵枣汁,冷藏过程较好地保持了发酵枣汁的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除活性和铁离子还原能力.经过冷藏后的枣汁中风味物质含量相较于冷藏前的发酵枣汁有所降低,但始终高于未发酵枣汁,植物乳杆菌发酵赋予枣汁丰富的花香和果香.
文献关键词：
植物乳杆菌;红枣;酚类物质;风味化合物;冷藏
中图分类号：
作者姓名：
高昕瑜;吴彩云;李天琳;辛磊;李波;雷宏杰
作者机构：
西北农林科技大学 食品科学与工程学院,陕西 杨凌 712100;陕西千裕酒业有限公司,陕西 宝鸡 722301
文献出处：
引用格式：
[1]高昕瑜;吴彩云;李天琳;辛磊;李波;雷宏杰-.植物乳杆菌发酵枣汁在冷藏期间的营养品质变化研究)[J].中国酿造,2022(03):98-103
A类：
Lactobacillusplantarum
B类：
植物乳杆菌,冷藏期,营养品质,品质变化,变化研究,陕北,木枣,新疆和田,理化特性,酚类化合物,抗氧化活性,风味特征,特征变化,活菌数,lg,CFU,总糖,还原糖含量,可滴定酸含量,总酚含量,二苯基,硝基苯,苯肼,DPPH,自由基清除,清除活性,铁离子还原能力,过冷,风味物质,花香,果香,红枣,酚类物质,风味化合物
AB值：
0.383613
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
