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大豆发酵型酸豆乳饮料的工艺研究
文献摘要：
发酵型酸豆乳是大豆制成豆乳后经乳酸菌发酵而成,其中豆乳的营养成分得以保留.由于乳酸菌发酵作用破坏了大豆中的抗营养因子,使大豆中的营养素更易被人体消化吸收.通过单因素和正交试验确定发酵型酸豆乳饮料的最佳工艺为:料水比1:6,接种量5％,发酵温度40℃,发酵时间为12 h.此条件下发酵的酸豆乳为乳白色,色泽均匀一致;质构稳定,无沉淀,无乳清析出;口感细腻、爽滑,无腥味,酸甜适中;具有大豆的香气以及乳酸菌发酵特有的发酵风味.
文献关键词：
发酵工艺;酸豆乳;乳酸菌;正交实验
中图分类号：
作者姓名：
时文芳;焦婷婷
作者机构：
漯河食品职业学院,河南 漯河 462300
文献出处：
引用格式：
[1]时文芳;焦婷婷-.大豆发酵型酸豆乳饮料的工艺研究)[J].粮食加工,2022(02):49-52
A类：
酸豆乳
B类：
大豆,发酵型,乳饮料,乳酸菌发酵,营养成分,分得,抗营养因子,营养素,消化吸收,最佳工艺,水比,接种量,发酵温度,发酵时间,此条,乳白色,色泽均匀,质构,无沉淀,乳清,口感细腻,爽滑,腥味,酸甜,甜适,适中,香气,风味,发酵工艺,正交实验
AB值：
0.313189
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