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南酸枣乳酸菌饮料发酵条件的优化
文献摘要：
以南酸枣泥为主要原料,利用复合乳酸菌发酵制成南酸枣饮料,并通过单因素试验和正交试验优化其发酵条件.以总酸、pH值、糖度值、黄酮及VC含量和感官评分为指标探究发酵时间、接种量、发酵温度对南酸枣乳酸菌饮料品质的影响.结果表明,最佳发酵工艺:发酵时间60 h、接种量0.4％、发酵温度37℃.在该条件下南酸枣乳酸菌饮料黄酮含量为3.43 mg/mL,较发酵前提高40％,且口感润滑、酸甜适中并具有浓郁香气.
文献关键词：
南酸枣;乳酸菌;发酵;饮料;工艺优化
中图分类号：
作者姓名：
李若熙;王洋;康旭;袁先铃;肖夏;叶阳
作者机构：
四川轻化工大学生物工程学院,四川宜宾644000
文献出处：
引用格式：
[1]李若熙;王洋;康旭;袁先铃;肖夏;叶阳-.南酸枣乳酸菌饮料发酵条件的优化)[J].食品研究与开发,2022(24):134-141
A类：
B类：
南酸枣,乳酸菌饮料,发酵条件,枣泥,复合乳酸菌,乳酸菌发酵,单因素试验,正交试验优化,总酸,糖度,VC,感官评分,发酵时间,接种量,发酵温度,发酵工艺,该条,下南,黄酮含量,润滑,酸甜,甜适,适中,浓郁,香气
AB值：
0.353835
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