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乳酸菌混合发酵毛酸浆果汁工艺优化及发酵特性分析
文献摘要：
以毛酸浆果汁为原料,采用植物乳杆菌和副干酪乳杆菌混合发酵果汁,分析发酵前后的毛酸浆果汁理化指标、黄酮、多酚含量和挥发性气味成分变化情况.结果表明:植物乳杆菌和副干酪乳杆菌接种比例2:1(V:V),接种量1.0％(V:V),发酵时间12 h时,毛酸浆发酵果汁感官评分、总黄酮和多酚含量构成的综合评分最佳.毛酸浆果汁中主要的气味成分为萜烯类物质和无机硫化合物,混合乳酸菌发酵可以明显提高果汁中萜烯类物质、无机硫化物、氮氧化合物、有机硫化物和芳香物质含量,特别是对健康有益的萜烯类物质.本研究对乳酸菌发酵毛酸浆果汁的工业化生产具有重要的指导意义.
文献关键词：
毛酸浆;乳酸菌发酵;工艺优化;发酵特性;气味
中图分类号：
作者姓名：
王柳岑;朱永乐;鞠葛金悦;刘至立;李美莹;王晶晶
作者机构：
锦州医科大学食品科学与工程学院,辽宁 锦州 121000
文献出处：
引用格式：
[1]王柳岑;朱永乐;鞠葛金悦;刘至立;李美莹;王晶晶-.乳酸菌混合发酵毛酸浆果汁工艺优化及发酵特性分析)[J].保鲜与加工,2022(05):34-42
A类：
B类：
混合发酵,毛酸浆,浆果,果汁,发酵特性,植物乳杆菌,副干酪乳杆菌,理化指标,多酚含量,挥发性气味成分,成分变化,接种比例,接种量,发酵时间,感官评分,总黄酮,综合评分,萜烯类,类物质,无机硫,硫化合物,乳酸菌发酵,氮氧化合物,有机硫化物,芳香物质,工业化生产
AB值：
0.234286
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