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竹荪酸浆发酵工艺优化及其作为豆腐凝固剂的应用
文献摘要：
以竹荪菌托和黄浆水为原料,开发出一种新型豆腐凝固剂,以期挖掘竹荪和豆制品生产副产物的利用价值.发酵制备竹荪酸浆,以总酸为主要评价指标,采用单因素试验和正交试验对发酵工艺进行优化,以竹荪酸浆为凝固剂制作豆腐,通过营养成分、色泽、质构、感官评价等指标综合评价豆腐的品质.结果表明,最佳发酵工艺为植物乳杆菌和酵母菌接种量8％,发酵初始pH值6.0,发酵温度33℃,发酵时间60 h,此条件下获得的竹荪酸浆的总酸含量为4.873±0.05 g/L,OD值为2.510±0.012,总酚含量为1.98±0.03 mg/mL,色泽微黄、酸味适中、无涩味、有竹荪清香.所得竹荪酸浆豆腐有竹荪清香和豆香,质地细腻,可为豆腐凝固剂新产品开发提供参考.
文献关键词：
黄浆水;竹荪;发酵;植物乳杆菌;酵母菌
中图分类号：
作者姓名：
张巧玲;陈浩;李冰鑫;林碧莲;周晓洁;赵良忠
作者机构：
邵阳学院食品与化学工程学院,湖南邵阳 422000;豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室,湖南邵阳 422000
文献出处：
引用格式：
[1]张巧玲;陈浩;李冰鑫;林碧莲;周晓洁;赵良忠-.竹荪酸浆发酵工艺优化及其作为豆腐凝固剂的应用)[J].农产品加工,2022(08):40-44,51
A类：
B类：
竹荪,酸浆,发酵工艺优化,豆腐,凝固剂,黄浆水,豆制品,副产物,利用价值,单因素试验,营养成分,色泽,质构,感官评价,指标综合评价,植物乳杆菌,酵母菌,接种量,发酵温度,发酵时间,此条,总酸含量,OD,总酚含量,微黄,酸味,适中,涩味,清香,细腻,新产品开发
AB值：
0.330258
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