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一种蔬菜乳酸菌发酵工艺的研究
文献摘要：
本研究旨在直接采用发酵罐模式,利用复合式乳酸菌发酵剂对蔬菜进行发酵,开发出一套工业化新型发酵模式.通过发酵条件优化筛选,确定食盐2％～3％、发酵促进剂20％、糖2％,pH 6.5,37℃发酵36 h,发酵蔬菜总酸含量高达0.60％～0.65％,发酵蔬菜口感佳.
文献关键词：
蔬菜发酵;泡菜;乳酸菌剂
中图分类号：
作者姓名：
余薇;任涛;潘笃杰;刘婷;罗茜
作者机构：
湖北工业微生物菌种保藏与研究中心,武汉工控工业技术研究院有限公司,湖北 武汉 430019
文献出处：
引用格式：
[1]余薇;任涛;潘笃杰;刘婷;罗茜-.一种蔬菜乳酸菌发酵工艺的研究)[J].现代食品,2022(17):88-90,99
A类：
B类：
发酵工艺,发酵罐,复合式,乳酸菌发酵剂,发酵条件优化,优化筛选,食盐,促进剂,发酵蔬菜,总酸含量,蔬菜发酵,泡菜,乳酸菌剂
AB值：
0.403727
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