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乳酸菌发酵蓝莓汁工艺优化及功能特性研究
文献摘要：
为开发营养健康的新型乳酸菌发酵蓝莓果汁,以新鲜蓝莓为原料,采用乳酸菌发酵工艺制备蓝莓汁,研究发酵对蓝莓汁中各种组分、活菌数及抗氧化活性的影响,并采用响应面试验优化发酵工艺条件.结果表明:蓝莓汁的最佳发酵工艺条件为发酵时间 24 h、发酵温度 37℃、乳酸菌接种量 0.1％、蔗糖添加量6％;发酵温度和初始接种量对抗氧化酶活性影响极显著,接种量和时间交互作用极显著;最佳发酵工艺条件下,蓝莓汁中总酚含量 413.40 mg/L,花青素含量 206.40 mg/L,超氧化物歧化酶活力261.63 U/mL,活菌数2.18×1011 CFU/mL;发酵后蓝莓汁对 DPPH 清除率达到99.40％;运用高效液相色谱检测蓝莓汁在发酵过程中花青素单体的含量,发现花青素单体组分种类没有变化,含量变化显著,其主要成分锦葵色素-3-O-半乳糖苷含量显著增加,发酵24 h 时为59.59 μg/mL,与发酵前相比增加了16.87％.因此,发酵能提高蓝莓汁中活性物质含量,使蓝莓汁具有更高的抗氧化活性.
文献关键词：
蓝莓;乳酸菌;发酵工艺;抗氧化酶活性;抗氧化活性;花青素单体
中图分类号：
作者姓名：
张晨颜;张丽霞;魏照辉;周存山
作者机构：
江苏大学 食品与生物工程学院,江苏 镇江 212000;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏 南京 210014
文献出处：
引用格式：
[1]张晨颜;张丽霞;魏照辉;周存山-.乳酸菌发酵蓝莓汁工艺优化及功能特性研究)[J].河南工业大学学报（自然科学版）,2022(05):77-85
A类：
花青素单体
B类：
乳酸菌发酵,蓝莓汁,功能特性,营养健康,果汁,发酵工艺,工艺制备,活菌数,抗氧化活性,响应面试验,试验优化,优化发酵,工艺条件,发酵时间,发酵温度,接种量,蔗糖添加量,抗氧化酶活性,总酚含量,花青素含量,酶活力,CFU,DPPH,清除率,液相色谱检测,发酵过程,组分种类,有变,含量变化,锦葵色素,半乳糖,糖苷,活性物质含量
AB值：
0.227291
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