典型文献
湿法超微粉碎大豆渣在韧性饼干中的应用研究
文献摘要：
采用质构仪测定和感官评分的方法,研究湿法超微粉碎的大豆渣在韧性饼干中的应用情况.结果表明:随着大豆渣添加量的增加,面团的硬度、最大粘附力硬度和脆性呈增加趋势,面团的粘附性、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性呈先增加后下降趋势;随着大豆渣添加量的增加,韧性饼干的硬度和脆性呈增加趋势,韧性饼干的感官品质呈下降趋势;大豆渣添加量为4％时,这些数据达到最大值,超过4％则开始下降.说明在韧性饼干中添加大豆渣能够增加饼干的硬度和脆性,同时赋予饼干大豆烘烤的香味,大豆渣适宜添加量为4％.
文献关键词：
湿法超微粉碎;大豆渣;韧性饼干;质构;感官
中图分类号：
作者姓名：
敬梦蝶;豆康宁
作者机构：
漯河医学高等专科学校食品营养系,河南漯河 462002;河南省休闲食品工程技术研究中心,河南漯河 462002
文献出处：
引用格式：
[1]敬梦蝶;豆康宁-.湿法超微粉碎大豆渣在韧性饼干中的应用研究)[J].现代面粉工业,2022(03):1-4
A类：
B类：
湿法超微粉碎,大豆渣,韧性饼干,质构仪,感官评分,面团,粘附力,脆性,粘附性,内聚性,胶粘,粘性,咀嚼性,感官品质,烘烤,香味
AB值：
0.168888
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